英国视角，中式美食盛宴

◎陈建新

当得知英国作家福霞·邓洛普是一位中国美食研究者时，无数英国人都会问：“来吧，告诉我你遇到过的最具挑战性的食物是什么？”

很少有人觉得这令人反感。他们从小就被教导说，中国菜是奇怪的食物的组合，中国人什么都吃。 2002年，《每日邮报》称：“（中餐）是世界上最骗人的食物。中国人做中餐会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌等。”鸡脚。”

2020年，随着COVID-19疫情在全球肆虐，西方人把目光集中在了武汉华南海鲜批发市场——译为“湿货市场”。顾名思义，就是一个恶心的动物园。但事实上，类似的市场在中国很常见，主要出售蔬菜和水果。

很难向有偏见的人解释大多数中国人不吃奇怪的食物，所以福霞·邓禄普写了这本新的非小说类书籍《君兴食：贯穿古今的中国美食盛宴》（上海译文出版社，2024）今年五月）。在书中，她提出了一个很好的问题：什么是中国菜？

乍一看，这个问题太简单了，而且有一个标准答案：中餐是利用中国传统烹饪、发酵、粉碎技术制作食物、用筷子吃的整体范式。

中国美食、世界各地美食

事实上，中国菜并不全是中国菜。西北菜很多来自中亚，南方菜很多来自东南亚，辣椒、玉米、南瓜、红薯等来自美洲……做中国菜很难没有外来因素。更不用说日本人吃的拉面、寿司、刺身，韩国流行的炒面，马来西亚的娘惹菜，这些都起源于中国菜，却成为了当地的特色菜。

在老一辈美国人眼里，炒杂碎是中国菜，但很少有中国人认同。按照中国人的口味，英国和美国数以万计的中餐馆提供的东西最多也算是“半个中餐”。一位英国中餐馆老板表示，培训中国厨师非常简单，只需要半个小时。

福霞邓洛普很好奇：曾经风靡美国的糖醋肉算不算中餐？烹饪的结果让她大吃一惊。糖醋排骨原本是糖醋排骨，但由于美国人不喜欢骨头，就用大块肉代替，被称为“桂老肉”，后来就被称为糖醋排骨。有趣的是，很多人都觉得“吃起来并不难吃”。现在它又回到了中国，成为了中国食品。

世界上没有一种饮食方式可以拒绝沟通。人的舌尖是最能忍耐的。面对一道好菜，我们总会承认：确实好吃。这意味着当我们谈论中国菜时，它并不是一个完全的概括。它是基于少数经验而表现出个人偏见，本质上是歧视和误解。

中餐是文明的标准

在福霞·邓洛普看来，所谓的中餐其实是一种文明标准，与英国人理解的文明标准有很大不同。

在中国人眼里，餐桌上不准放菜刀是底线；厨师必须将食材切成小块，不同的食材有不同的切法。在中国厨房里，菜板的作用仅次于勺子。但英国人理解的文明是，一道菜必须“能说出原料是什么”。中国人用鄙视的眼光看英国人，认为他们切、咬的方式是野蛮的，而英国人则认为把中国菜切成小块就是冒充劣质食品。

每个人都坚守文明，但对文明的理解不同，从而产生偏见和误解。

在中国人眼里，生吃是野蛮的，但西方人喜欢半生的牛排，日本人则喜欢纯生的鱼片。中国历史上也有鱼生，顺德鱼生闻名于世。不过，做顺德鱼生，需要加入大量的植物油，再加上蔬菜，至少要看起来熟了。

中餐也有烧烤，但大多数中餐馆没有烧烤炉，因为太野蛮了。至于烤鸭，则要经过充气、灌汤、烘烤、切片、裹上蔬菜粉等工序，才算完全文明。如此复杂的烘焙对于西方厨师来说很难接受。

西方厨师认为味道只有两种：原味和调味。原味比调味料更好。他们厌倦了中餐的复杂，认为中国厨师不熟悉，殊不知中餐还拓展了第三种味道：嚼劲。

切法、烹调法、火候带来完全不同的咀嚼体验。同样是炒。中餐有炒、爆炒、爆炒、软炒、爆炒、生炒、蒸炒、水炒、爆炒等，各炒法还细分，炒菜至少可以分为四种。 。

不同的煎炸方法造就不同的口感，只有经历过的人才知道其中的奥秘。西方厨师只知道味道，因此油炸方法单调。中国普通家庭必备蒸锅，大家都知道蒸最能保留原味；西式厨房虽然尊重原味，但很少蒸。

中国菜不仅仅是吃

在中国人眼里，中餐不仅仅是吃，还有更深层次的意义：它不仅是祭祀神灵、祖先的祭品，更是等级权威的象征，隐喻治国理政、美好生活。滋补身心之良药，日常美容之用。它是富人和穷人的天堂……它体现了阴阳盛衰的自然规律，是文学场域的边界，是统治合法性的源泉。

这也许可以解释为什么中国的食物如此丰富，因为中国人认为食物是生活的中心，影响着他们的日常生活。在中国，很多人相信“烧”，每种食材都有“热”或“冷”的标签。虽然很多说法没有科学道理，但偏执中也有乐趣：

首先，当别人有正当理由关心你时，他们会建议你少吃某种食物，或者给你某种食物。由此，传递了爱，拉近了彼此的距离。

其次，提醒大家注意自己的身体。福霞邓洛普多次因炎症而眼睛疼痛，医生无法治疗。她遵循中国古代戒律，选择清淡饮食，结果康复了。

在《君兴食：一场穿越古今的中国美食盛宴》中，福霞·邓禄普记录了她的许多美食经历——她的厨师朋友各不相同，有的回归乡村，有的追求素食，有的注重味道，有的注重味道，有的注重品味，强调创新……但他们做的叫中餐。因为中餐就是世界，中餐就是生活。

书的最后确实引用了陆文夫的著名小说《美食家》。充满革命精神的主角折磨了贪吃的主角一生。有一天，他意识到，无论他是无产阶级还是资产阶级，他都会爱上同一个盘子。蔬菜。我喜欢福霞·邓洛普的总结：“这个故事就像一个生动的论证，如果你试图用完全消除坏习惯和弱点的新个体来创建一个所谓的‘完美社会’，结果往往会失败。同样，否认人类生理学欲望是徒劳的，因为我们都有食物和食物，也有思想。”

如果每个人都像福霞邓洛普一样有同理心，能够超越“我绝对正确”的幻想，从哲学的立场回归到人类学的立场，那么困惑、歧视、傲慢、偏见等等又怎会猖獗呢？书中记载了许多名菜，但除了能触动读者的胃，还能触动读者的心。

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