留在这里！这份秋季食品安全指南将教你如何安全饮食

最近有一档综艺节目抱怨

外焦内生

这些笑话本来就是搞笑的

做饭真的不能马虎

最近，夏秋之交

这也是食源性疾病最容易发生的时期。

如何养胃、安然度过秋季？

安全又健康地享用美味佳肴？

中国营养学会注册营养师、山西医科大学健康管理与政策研究中心主任、博士生导师程敬民教授专门打造了秋季饮食安全指南。

养成良好习惯

小心细菌

食源性疾病是食品安全的第一大问题，主要是指各种致病因素经食入人体引起的具有感染性或中毒性的疾病，包括常见食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病、化学有毒有害物质引起的疾病等。

夏季和秋季

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。

特别活跃的季节

食物储存不当（例如生食和熟食之间的交叉污染）

加热不够

没有煮熟彻底等等。

引起细菌性食物中毒

重要原因

01

沙门氏菌

自然界常见致病菌。沙门氏菌喜欢寄生于人和动物肠道内，尤其是家禽、牲畜和宠物，常居世界各国细菌性食源性疾病之首，主要污染肉类、蛋类、奶类及其制品，其中最易被污染的是生鸡肉。

沙门氏菌代谢不分解蛋白质，因此污染具有隐蔽性，被其污染的食物看上去没有变化。感染沙门氏菌的主要症状有呕吐、腹泻、腹痛等。

沙门氏菌对所有人都易感，少数儿童、老人及免疫力较差者感染后，可能会引发危及生命的菌血症或脑膜炎。

02

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌又称金黄色葡萄球菌，是一种常见的食源性致病菌。金黄色葡萄球菌在自然界中普遍存在，在空气、水、灰尘以及人畜排泄物中均有存在，常污染富含蛋白质或淀粉的食品，如牛奶及奶制品、肉及肉制品、糕点、剩菜剩饭等。

金黄色葡萄球菌本身的致死率有限，但如果在食物中大量繁殖，就会产生金黄色葡萄球菌肠毒素，而这种毒素才是真正的“致病元凶”。它耐热性极强，一般的烹饪方式无法将其完全消灭。如果不小心摄入了含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物，就会出现恶心、剧烈呕吐、头晕、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

儿童是一个易感群体，年龄越小就越敏感。

03

大肠杆菌

正常情况下，大肠杆菌是任何动物肠道内的正常菌群，是肠道中最重要、数量最多的一类细菌。正常情况下，大肠杆菌与机体是互利共生关系，不仅竞争性抵抗病菌的侵袭，还能合成维生素K。但当机体抵抗力下降，或食用被大量致病大肠杆菌污染的食物时，就会引起严重的身体不适。

引起腹泻的大肠杆菌常常污染肉类、蛋类、牛奶及其制品、水果和饮料，凉菜常常是它的藏身之处。

老年人和儿童最容易感染，且感染后的症状往往较严重，多表现为持续性腹泻或突然出现腹部绞痛。

预防细菌引起的食源性疾病

程敬民提醒消费者

注意以下三点

①家中的炊具、餐具要经常洗刷，保持清洁。

②进食前要彻底煮熟食物，尽量不吃进餐时已加工过的食物。对于冷藏过夜的包装餐食或剩菜剩饭，在未变质的前提下，必须彻底加热后再食用。使用冰箱冷藏食物时，应避免生熟食物接触，防止交叉污染。

③外出就餐时，选择安全、卫生、信誉好的餐馆，查看餐饮单位是否具有食品经营许可证、是否实行“明厨亮灶”。就餐前注意辨别食物有无变质等异常情况。多人就餐时，建议分餐，使用公筷公勺，防止疾病传播。

彻底煮熟

吃死海鲜要小心

白露节后，螃蟹、鱼、虾等鲜美海鲜肥美，大量水产品上市。然而，鲜活水产品因天气原因缺氧较多，尤其螃蟹等水产品死亡后极易变质。副溶血性弧菌是食用变质螃蟹风险增加的一大原因。

副溶血弧菌

它是一种嗜盐菌，自然存在于海水、海岸环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，包括多种海洋鱼、虾、蟹、贝类等，尤其是牡蛎、蛤蜊、蛏子等滤食性贝类，体内更容易积累此菌。副溶血性弧菌具有嗜盐特性，其生长环境需要一定浓度的盐分，盐分浓度过低或过高均无法生长，在自来水、河水、湖水中一两天内就会死亡。

副溶血性弧菌感染的发病高峰在夏秋季节，主要原因是食用未煮熟的海产品或其他即食食品中污染了副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌引起的食物中毒，一般潜伏期为一至两天，随后急性发作性胃肠炎，常见症状有剧烈腹痛、阵发性脐绞痛、水样腹泻等。副溶血性弧菌食物中毒一般具有自限性，病程较短，2-3天后可自愈，不留后遗症，不大可能危及生命。

一、选择正规超市购买新鲜海鲜；

二、加工过程中要注意保持用具清洁，确保煮熟彻底；

三、避免一次性吃大量海鲜，尽量不要生吃海鲜。

除了腐烂的海鲜等水产品

有些食物的风险更大。

其他在加工方法上需要特别注意的食物包括↓

一、不要购买或食用野生蘑菇，采选或加工不当，易引发食物中毒，危害生命健康。

二是谨慎选择四季豆、扁豆等皂荚类蔬菜。食用时要去掉皂荚的尖和丝，用水浸泡15分钟以上。烹饪时，一定要将所有皂荚类蔬菜煮熟，以最大程度降解其中有害生物碱成分，确保食用安全；

三、夏秋季节，发酵谷类制品（玉米面、玉米粽子粉、玉米淀粉、饴饴、吊江坝、糍粑、醋溜等）和薯类制品（土豆粉丝、红薯粉、芋头淀粉等）在潮湿阴雨天气，因贮存不当、变质，易引起椰毒杆菌食物中毒。

变质的银耳、黑木耳以及没有经过风干和加工处理的新鲜银耳也更容易受到椰毒杆菌的污染。因此，千万不要食用自己采摘的新鲜银耳或黑木耳；浸泡干黑木耳前一定要清洗干净表面，一次不要浸泡太多，浸泡后要立即食用；如需过夜，请放入冰箱冷藏；浸泡后如果发现耳片发粘、变软、不坚韧或有异味，一定要丢弃。

胃部不适

立即就医

诺如病毒性腹泻一年四季均可发生，其中10月至次年3月是诺如病毒性腹泻的高峰季节。

程敬民介绍，诺如病毒的传播途径主要有三种：经食物、饮水、人与人接触。

日常生活中被诺如病毒污染的食物种类较多，包括双壳贝类（如牡蛎、淡菜、扇贝等）、生的或未加热的蔬菜（特别是绿叶蔬菜如菠菜、生菜及各种芽菜等）和浆果（包括草莓、蓝莓、覆盆子等），其次是即食肉制品、乳制品、沙拉和烘焙食品。其中，奶酪是乳制品中引起诺如病毒感染的高危食品。

此外，沙拉、凉拌菜、浆果等食物在食用前没有彻底加热或清洗，一旦被病毒污染就很容易引发疾病。

诺如病毒引起的急性胃肠炎潜伏期一般为24-48小时，主要临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低热等，多数情况下恶心、呕吐、发热在发病第一天出现，腹泻持续时间较长，这些症状一般在2-3天后消失。

需要强调的是，诺如病毒引起的胃肠炎症状与食物中毒症状相似，不易区分。但由于诺如病毒可通过人与人之间的密切接触传播，感染后向大群体二次传播的风险较高。因此，如果进食后出现类似症状，一定要及时就医。

预防诺如病毒感染，主要要遵循世界卫生组织建议的食品安全要点，即：

储存食物时，务必将生食与熟食分开；

使用清洁的食材和水来制备食物，并保持制备食物的环境清洁；

彻底煮熟食物，尤其是肉类、家禽、蛋类和海鲜，食用剩余食物前应彻底加热；

准备好的食物应尽快食用，或存放在安全的温度下。

记者/李健