光州回忆：家乡的味道

1954年，七岁的杨爱华与奶奶、母亲合影

在物质匮乏、勉强达到贫困线的年代，儿时记忆里各种美食的诱惑，几十年后依然清晰可见。移居平顶山近50年的杨爱华在《一水悠悠》一书中，描述了潢川的各种小吃。这是家乡的味道，也是我们珍贵的记忆。

“水门口”路口的西北角，有一家油条店和一家烧饼店。店是一对中年夫妇开的，男的好像有点残疾，两人很少说话。这家小店以诚信做生意，物美价廉为宗旨，不需要讨价还价，只要付了钱，拿饼走人就行。易家一家人最喜欢吃这家店烤的烧饼。面团松软，配上少许肉末、葱油、芝麻，香味四溢，远远就能闻到。再加上他们独特的手艺，烤出来的饼外脆内香，老少皆宜。为了保证质量，这家店每天只做一定数量的面团，直到卖完为止。如果去得晚一点，就买不到了。

易言的父亲还记得，每天早上，他们一家人最喜欢吃那家油条店的糯米糕、油条、炸馒头。潢川人哪里都聪明能干，炸油条和其他地方不一样。潢川油条是三条长面皮捏在一起做成的三股油条，潢川话叫“油锅子”。“油锅子”做工独特，三股并排摆放，两头收口，长六七寸，宽一寸，下锅煎至金黄色，香脆可口，咸香可口。相传这“油锅子”从宋朝就有了，当时皇帝也爱吃，甚至还作为贡品。还有糯米糕。 南方大部分地区都出产糯米糕，但只有潢川有绿豆馅的糯米糕。做法是先把糯米像做糕一样蒸熟加工成汤圆，里面包上用绿豆加工好的馅，下锅煎至金黄色即可。刚做好的绿豆糯米糕表面结满了一层透明的油泡，吃起来黏黏的，味道鲜美。它和“油果糕”都是其他地方不常见的美味早餐。

潢川人平时在吃上很用心，清晨一般会煮一锅绿豆、红豆或者豇豆米粥。小潢河的水似乎特别适合煮粥，煮出来的粥黏稠香浓，不像在外地时，怎么煮都煮不出那种效果。那时候大户人家对一日三餐的吃法很讲究，早上把绿豆米粥煮得黏稠，不太稀也不太稠，一般会配上三四个小菜，比如绿豆芽、鸡剁豆腐、小咸菜、卤菜等。 鸡剁豆腐是把葱或小蒜苗切碎，油热后把豆腐、葱或蒜苗放进锅里加盐炒熟，再用锅铲把豆腐捣烂，这样豆腐看上去就像被鸡爪刮过一样，在潢川方言里叫“鸡剁豆腐”。炒熟后，真叫“葱拌豆腐，一清一白”。炒绿豆芽时加点韭菜、少许醋，也是清一色白，色香味俱佳。菜做好后，每人一碗绿豆米粥，一两块油果或绿豆糯米糕。 潢川把这种东西叫作“油货”，而“油货”又有炸馒头、糖饼、油煎角等几种。炸馒头的馒头是用发面的面团做成的，形似大芝麻饼，厚两寸，直径五六寸，切成两半，呈半月形，煎着吃很好吃。炸糖饼的面团是热好的面团，里面裹上糖，做成月饼大小，炸至金黄色即可。因为用了一些传统手法，油饼是一层一层煎的，皮脆里嫩，香甜可口。

现在大多数养生专家都不建议吃油炸食品，尤其是含糖的甜食，但在当时，这些都是我们的美食，只有条件好的人才能天天吃，普通家庭只有在过节或者家里有客人的时候才会买一次。

过去潢川市的小康家庭很重视午餐：

中午主食一般是米饭，菜品可以从几道主菜中任选两道，比如红烧鸡、红烧肉、醋鱼、红烧排骨等，再配上两盘新鲜的时令蔬菜，再配上一份汤，就是平时家里常备的老母鸡汤或者排骨汤。晚上还是米粥，一般都是用绿豆、红豆或者豇豆熬制的，一般不吃白米粥，加点豆子一起吃特别好吃。除了粥，还可以买上文说的煎饼、馒头、糖包子等。

这馒头也是潢川的一道美食，老百姓叫它“告庄馒头”，用优质糯米、酒酿、面粉制成，经过家族传承的手艺加工后，馒头有特殊的香味，吃起来非常美味。晚饭一般有咸蛋、咸鸭蛋、咸菜等。潢川人的咸蛋、咸鸭蛋腌制得恰到好处，蛋黄油润，蛋白嫩如豆腐。家里还会炖各种卤菜，卤菜的菜谱只有潢川才有，和其他地方没太大区别。一般是炖猪蹄、猪耳朵、猪舌头、猪心、牛肉等，讲究些的还炖一些腊鸡、腊鸭、腊牛肉、腊香肠等，腊味在腊月腌制、晒干。

偶尔中午吃面条或者饺子。在家吃饺子不像在外面吃饺子那么简单随意。他们选料有一定的标准，猪肉、牛肉、羊肉要剁成哪个部位，馅料才能鲜美可口。加什么辅料、调料都有讲究，馅料做好后满屋飘香。包饺子要和面、打面，有一定的程序，一定要包得好吃到停不下来。吃面一般都是夏天，面出锅后要去南城的“三山一井”或者北城的“三眼井”打一桶“井八凉”来降温，同时还要炒好几道菜来调味，这还不包括切黄瓜丝、绿豆芽。

在《易水悠悠》一书中，杨爱华还借闺蜜易言爸爸妈妈之口，谈起潢川小吃：

潢川人一日三餐很讲究，街边卖的小吃足以让你眼花缭乱，垂涎欲滴。易言的父亲还记得，潢川的“麻辣汤”好吃极了。黑胡椒是主要调料，一定要适量，太少没味道，太多又有点辣。汤里的滑肉必须精挑细选，入口即化。其他调料如粉丝、黄花菜、海带丝、酱油、几滴麻油、香醋、一把香菜，都是定量供应的。站在摊位边看着厨师一碗又一碗地端上汤来，能感觉到他真的手艺很好，处处有学问！

应此，南城电影院门前有一家馄饨店，因为风味独特，被称为“神饺”，大概是因为这些馄饨实在太好吃了，连神仙都忍不住想尝尝。潢川的馄饨其实就是外地人叫的馄饨，用切成方块的面叶包起来的。我亲眼看到，做神饺的馄饨皮绝对是手工擀的。店里有一块和门板一样大的面板，一根七八十厘米长的擀面杖，要用碗拌十几斤面粉，面板旁边放着一小碗红薯淀粉。 面粉和好后需要“醒”一会儿，然后就能听到一连串的“咚咚咚”、“咚咚咚”声，很快十几斤的面粉团就变成了在擀面杖上擀开的大面皮。然后拿起刀子，迅速把大面皮擀成一张张薄而透明的馄饨皮！做饺子馅的肉是多年数月在固定的肉铺里预留的，绝对是猪肉的精华。其余的配料也都是祖传的秘方。饺子煮好后，碗里的调料当然也是出自“家传秘方”，最后再加一小撮香菜或者荆芥。说实话，馄饨汤会让人拍手叫好！馄饨鲜美得入口即化，口感的确独一无二。 当时有一首儿歌叫“端起盆和面，拿起一大块棍子，包点馅儿卷起来，放在锅里转一圈。”说的就是这种“神仙饺子”。经营“神仙饺子”的一家姓丁，如今已经是第三代了。据说他们家平时忙得没空数钱，到了年底就用一个大筐子，提着一筐筐硬币去钱庄存钱，在潢川城也传为佳话。当时条件好点的家庭都流行“借宿”，也就是晚上吃一顿小饭。还有人家这时候在店里做生意，打麻将，都会端上一碗“神仙饺子”，慢慢品尝。

还有潢川的空心贡面，细如发丝，但里面是空心的，用老母鸡汤煲着，再配上山药和青菜，味道真是别有一番风味！这一般是妇女坐月子期间的主要营养来源。

说着说着，两位老人还回忆起了潢川街头卖的各具特色的小吃：

易言父亲说，小时候有一种食物他特别喜欢吃，是用糯米做成的，甜甜的，黏黏的，比月饼小一点，用潢川话叫“唐格达”，其实就是麦芽糖。易言父亲笑着说：“我还记得唐格达叫卖的样子”。易言母女连忙说：“你也学学吧！”易言父亲果然张口就来：“唐格达，快来摸糖！……”用潢川口音就喊：“唐格达，买馒头汤！……”母女俩笑得停不下来：别说了，他学得真好啊！ 易燕父亲说，“其实这种叫卖就像台湾收废品的人、酒瓶子喊的那句‘酒干汤美物’，本身并没有什么特殊含义，只是一种习惯性的叫卖而已，时间长了，人们一听就知道是做什么生意，目的也就达到了。”

易言说：“还有一种圆形的煎饼，直径一尺左右，厚不足半厘米，上面撒着不少芝麻，吃起来香脆焦香，脆得牙齿不好的人都咬不动！有的孩子一口一口地咬进嘴里，慢慢咀嚼，才能尝到香脆可口的味道，好像叫‘庄莫’。”易言的爸爸和妈妈都记住了，点了点头。还有一种“炉糖”，呈浅褐色，用纯甘蔗汁熬成煎锅的形状，要用锤子敲开才能卖，所以形状不一样，在嘴里慢慢咀嚼，是别样的甜味，非常好吃。再就是小孩子最爱吃的“万儿糕”。“万儿糕”是用煮熟的糯米粉蒸熟的，卖“万儿糕”的人扛着一根扁担，扁担的一头是炉子，还有两个小碗，用来做馅。上面有“万儿糕”。确切的说，是用两个小木碗做模具，把煮熟的糯米粉放进去，用小铲子刮均匀，再撒上一些红糖粉，等到煮熟的时间，就熟了。香甜可口，最吸引小朋友，老少皆宜，不伤脾胃，价格也很便宜，所以很受欢迎。

潢川人的饮食习惯和南方差不多，喜欢吃甜食，比如烧饼、汤圆等，早上还喜欢吃甜豆腐脑，加糖吃。油炸食品和甜食对于现在的年轻人来说是禁忌，但在当时，它们可是人们心中的美味啊！

俗话说，“本地水土养本地人”。杨爱华回忆说，当年吃得简陋、喝得清淡的孩子们个个乖巧懂事，大人穿过的旧衣服，孩子们精心修补后穿上去，却不失尊严。潢川人用勤劳和智慧，从容豁达地度过了那段艰难岁月。

潢川人最有特色的传统饮食结构就是“粥”和“白菜”。粥我们前面提到过，早饭和晚饭都是煮粥吃的。在那些家里经常没有隔夜粮的穷年头，粥是充饥的最佳方式，熬得很稀才真正是“粥”。有一首民歌是这么唱的“进广州城，一大碗粥，碗里倒映着碗，碗里倒映着人”。民歌里的“照到”也是潢川方言，就是“照到”或者“被照到”的意思。

还有一件事，潢川人会种白菜，一年四季，大街小巷都有各种好吃又便宜的白菜。春节过后，初春时节，一种青菜就会上市，好像长在残雪里一样，叫“白菜头”。白菜头鲜嫩，炒着吃特别好吃，当然要配上腊肉一起炒，也好吃。但那时，普通家庭腊肉不多，如果有一两块，春节时就会吃光。那几年，每年的初春叫“春荒头”，就是“青黄不接”的意思。春节吃肉多了，人家就会“越吃越馋”，没肉了，就只能“炒白菜”了。至于潢川人，吃法可就多了。 “白菜头”用大油炒熟后，再和米饭一起蒸，蒸出来的米饭比平常的干饭软糯，比米粥稠稠的，蒸出来的米饭，潢川话叫“白菜干饭”。初春时节再加点新鲜的小蒜苗，好吃极了！潢川话叫“就是给肉吃，我也不拿它换”。后来，生活好了，有条件的家庭，也会加几道“配菜”，至少也要加一小碟辣椒酱炒的肉末。夏天，还有一种小青菜，潢川话叫“辣白菜”，用豆腐炒的“辣白菜”也是家家户户餐桌上的一道“美味”。秋天的青菜，叫“黑叶菜”，其他地方叫“翻心黄”，绿油油的，汁水多。 我在其他地方的时候，有时会在蔬菜摊上看到有卖，那时候就想吃。“黑叶菜”的食用期很长，似乎整个冬天都可以买到。

潢川还有一种“二薄”豆腐，比豆腐薄，比豆腐皮厚，大概有四五毫米厚。这种“二薄”豆腐和“黑叶菜”是绝配，炒着吃，别有一番风味。记得在饭店里看到过一个潢川老板，每次去都会点“黑叶菜炒二薄”，吃得津津有味，其他的肉和鸡肉都无视了。和“二薄”绝配的还有炒辣椒。冬天还有一种长柄白菜，叫“箭形白菜”，这种白菜茎白，叶子绿，炒出来比较软嫩，也可以当菜、饭。但在潢川，箭形白菜一般都是用来腌咸菜的，冬天家家户户都在忙着腌咸菜，主要是这种箭形白菜。 有的家庭人口多，可以腌制好几个小水缸，可供全家人一年四季使用。

箭杆 白色

腌白菜

说起“箭杆白”，杨爱华老人回忆起一些与之相关的往事。杨爱华说：在我的记忆里，那时的公共厕所好像很少，只记得家家户户都有一个“马桶”，供家中妇女和小孩使用。农村用的都是陶制的，潢川人说是“瓦片”，城里人用的一般都是木制的，带盖子，富裕人家用的会更精致一些，木马桶外面会画上一些花纹，木材的档次也会高一些。每天早上，郊区的菜农都会提着两个大粪桶，到城里去打粪水。他们会到自己“承包”的人家街道上或者院子里吆喝几声：“打尿水！”“打尿水！”然后蹲在院门口等着。 每户人家的姑娘、媳妇、老太太，都会坦然地搬出自家的厕所，把全家一天一夜的排泄物倒进农夫的粪桶里，再把厕所刷洗干净放在院子里晒干再带回屋里，农夫则背着满满两桶粪水回家。收集到的“粪水”并不直接浇在菜地上，而是倒进田头的粪池里发酵一个月后，再作为蔬菜的肥料。深秋初冬，潢川人腌萝卜、腌白菜的时候，这些每天到城里“取尿水”的菜农，会把自己种的一捆捆白菜送到自己承包的城里人手里，让他们腌菜。这个过程没有讨价还价，没有讨价还价，没有合同，默契配合。 在那个时代、那个历史条件下，这种长期合作所形成的朴素交流中所体现出的真诚与感恩，在今天人们看来似乎是不可思议的，但这种内容却是当时我们生活中的重要组成部分，是不可或缺的内容。

当时潢川县没有自来水，有劳动能力的人要到河里打水，没有劳动能力的人要买水。小潢河每个码头都有几个老人专门打水卖，家里的水就格外珍贵，洗衣服、洗菜都要到河里洗。冬天河水结冰，用我们潢川话讲就是“冻到骨子里”。洗衣服只好手洗。洗菜时，在家里切好，放在一个大竹篓里，提到河里后，把竹篓放在水里，用筷子搅动，这样不冻手，洗得也很干净。回来时，不用任何调料，有时连葱姜蒜都没有，只在锅里放点油，把菜倒进去，炒着吃。有的家庭连油都没有，但孩子们还是吃得津津有味。 由于平时吃肉少，肚子里油也少，越穷的孩子越能吃得饱。加上这一碗炒白菜，半大的孩子可以吃两大碗饭，大一点的孩子可以吃两三碗饭。俗话说“半堆米仓”，母亲们会骂：“他们像饿鬼一样！”心疼：“哎呀，怎么说呢，都是因为我们穷啊！孩子天天有大鱼大肉吃，怎么吃得下那么多饭？”因为天天吃米饭，所以主妇们个个都是蒸饭高手。

那时候没有天然气，没有电，甚至没有蜂窝煤。家家户户的厨房都用土坯或青砖砌成的灶台，灶眼上放着一两个大铁锅，用来做饭烧水。大铁锅也用来蒸饭。这些师傅能把饭蒸得炉火纯青。蒸出来的饭不仅香喷喷，吃完饭下面还有一层黄色的“锅巴”。“锅巴”在潢川方言里叫“嘎巴”。肚子里缺油缺盐的孩子们，吃两三碗饭就能说饱了，但总觉得吃不饱。眼巴巴地看着锅里诱人的糙米锅巴，心情可以理解。然后大人或者带头的孩子按照人数平均分配，基本上人人都开心。潢川人特别会吃，特别会吃。 他们给自己找了一个完美的借口，说水土不济，这也是事实。后来我听电视上专家说，水土不济并不是主要原因，主要原因是面粉比大米营养丰富得多。所以，以大米为主食的地方，人们会比以面粉为主食的地方的人更贪吃。

后来，百姓生活条件改善了，潢川人还是以吃为先。比如中午吃饭，不用问家家户户有没有米饭，关键看上什么菜。一般都是荤素搭配，要有一个主菜，什么红烧肉、红烧排骨、红烧鱼、红烧鸡什么的，反正有一个就行，再配两个炒菜、一个青菜。家家户户都有两个潢川特制的大陶锅，一个用来红烧肉，一个用来炖汤。炖锅讲究老汤，有的家庭一锅炖汤能放很多年，时间越久，炖出来的味道越醇厚。很多人家经常在家里做炖菜，不但有炖猪肉、牛肉，还有炖豆腐卷之类的，汤锅用的比较多。潢川人炖的汤和粤菜里的汤不一样。 广东的汤讲究老火汤，清淡少盐，喜欢加中药材，而潢川炖汤则讲究浓厚肥美醇厚，有老母鸡汤、老鸭汤、排骨汤、大骨汤，还有一种叫“裤腿皮”的汤。炖汤的人看到买来的肥肉比较多，就高兴。把肥肉整块剁碎，炒至肥肉化开，再把洗净的肉倒入锅中翻炒，炒至肉中水分收干，出油，再加葱姜盐，再加开水和汤倒入土锅中，用小火慢慢炖，直至熟透，香味四溢。最后加点潢川独有的“青”萝卜或山药，继续炖。炖好的汤盛到碗里时，上面浮起一层油。 这层油覆盖在汤上，让沸腾的汤不但冒不出热气，反而充满杀气。潢川人有句俗话，形容这种汤：“热汤不冒热气，烫死蠢女婿。”这句俗话里还有点典故。

“婚后头三日，不分大小。”戏弄新女婿和新娘是各地的风俗。尤其是新女婿，在陪新娘回娘家三天，难免要被戏弄。一般新娘家邻居的叔叔嫂嫂最闹腾，他们会特意端上一碗这样的汤给新女婿，装模作样地催他：“趁热赶紧喝，凉了就不好吃了。”新女婿一方面沉浸在新婚的喜悦之中，另一方面也想表现自己很乖，端起碗就喝了起来。谁知道看似一动不动的汤竟然这么烫，他心里暗暗叫苦却又不好意思说出来。看到新女婿那逆来顺受的样子，不禁让人忍俊不禁。 嫂子们和一旁等着看笑话的姑娘媳妇们，都笑得乐开了花。不过，有些细心的父母会提前告诉儿子：先不要喝汤，慢慢地把碗里的肉、萝卜、山药挑出来吃，等汤稍微凉了一点再喝。在那个生活节奏缓慢、条件相对艰苦的年代，不管是城市还是农村，如果有人娶了媳妇，总会给村里人带来好几天的欢乐。虽然简单短暂，但还是热闹非凡，给当时平淡的生活增添了不少乐趣。

大祥街与中大街交汇处是一条小丁字街，是潢川人民安居乐业的窗口。杨爱华老回忆道：

城郊的菜农每天都会把新鲜的蔬菜运到这里来卖。那时还没有使用农药和化肥，各种应季的新鲜蔬菜摆放得整整齐齐，而且物美价廉，让那些比较“讲究”的城市人也没什么可抱怨的。屠夫也没有铺位，用木头做成U字形的木架，潢川话叫“肉架”。摊位比较固定，谁在某个地方卖肉，就一直在那里卖，有的人家可能几代人都不动。整块猪肉用大铁钩挂在架子上，一目了然，指哪儿就砍哪儿。很多屠夫都实行“一刀切准”，半斤肉一刀就切8两（旧秤是16两）。牛羊肉也挂在肉架上，供顾客挑选。当时还有鱼店，也有个体卖鱼的。 鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅一大早就上市了，个个活蹦乱跳，你指着一条鱼就可以称重，保证让你吃得心满意足。还有几个地方特色小吃，比如潢川独有的绿豆丸子、凉粉皮、腌白菜、萝卜干等。绿豆丸子用纯绿豆制成，一般有樱桃那么大，经过多次油炸后，可以干吃，也可以煮熟当配菜，味道很特别，一年四季都可以在市场上买到。

记得小时候，每天傍晚都会有一位老头挑着扁担卖绿豆丸子汤，一头是大陶锅，锅底生着炭火，锅里的汤冒着热气，绿豆丸子和豆芽在汤里翻滚，远远的就闻到香味。那时候，能喝上一碗绿豆丸子汤，对我们来说，已经是莫大的享受了。

那里的凉粉肯定是绿豆粉，颜色呈浅绿色，直径约八寸，半透明状，吃的时候切成条状，夏天加点麻油、盐、醋，再加点蒜末、荆芥，就是清凉的调味品，有些家庭一年四季做汤都离不开凉粉。

让我们谈论萝卜和咸的白菜。和大蒜几天，在吃米饭的菜肴中，它是一种绿色的蔬菜。是深绿色的，与芝麻油混合后可以吃新鲜和清脆。 通常，如果条件良好，可以将肉添加到冬天，米饭和红豆粥是非常美味的，这两个菜会使您多吃一碗，尤其是您可以储存的东西，而且永远不会厌倦吃它们。

每年，每个家庭都会“干培根”。如前所述，每个家庭在春季的前夕都有一个盐水，在当时没有这些东西供新的一年。

黄元的另一个习惯是在新年之后拜访亲戚，从新年开始拜访亲戚，以“支付新年的问候”。应该用炖煮的东西，炸了什么，应该切碎的东西，炖煮的东西很方便。一整天充满欢乐。 即使在那些艰难的岁月中，黄族人也会在新的一年里炫耀他们不愿吃的东西，“八个不朽的人越过大海，表现出他们的神奇力量”。当他们吃的大多数产品中，它们都会变成少量的“糖”。保存。 其余的也可以在不蒸时食用。

在新年之前有两个主要的项目。大米蛋糕...炸肉。伊斯特家族“在农历新年期间，上帝给予。即使将它们放在冰雪中，许多事情也不会变坏。这句话“这是农历新年！” 使每个人对他人和自己的宽容更加宽容，并且更加英勇地“全力以赴”！

说到食物，我们通常要提到的是“保存蔬菜”或“腌制的芥末绿色”。它是黑色的，它的味道非常好。要油腻，菜的味道会更好。 每个家庭都会做的这种菜肴特别美味，实际上是米饭，它是“干李子”，这在黄chan中被称为“保留蔬菜”。

现在，鸡头和栗子在市场上，现在喜欢吃鸡肉的人会在冰​​箱里冻结，然后慢慢吃饭，无论他们要送去，他们都会像回家一样，派出一些人。当您的米饭中，您的米饭很难添加，您的米饭刚刚吃了。 回想起鸡头米，杨·阿伊亚（Yang Aihua）记得两个词：“卖方在市场上购买的鸡头都“粗糙”。返回家园后，加入少量水以覆盖鸡头米饭，半速煮。水，紧紧地盖住锅，加热一半，煮一半，然后煮食物，例如“烀鸡头子”，我对这一发现感到非常兴奋。