你吃过西门庆爱吃的木樨银鱼鲊吗？失传鲊菜明朝前超流行

鲊，古时也叫鮺，在《说文解字》里有解释：（鲝）是种腌鱼。在《释名》中说，鲊、菹是同义词。用盐和米来腌制鱼做成菹。经过煮熟后食用。依照古代制作鲝的方法，让鱼不腐坏。

鲊菜最初是与鱼联系在一起的，人们为了防止鱼腐败而探索出的一种烹饪方式，制作鲊菜时必须搭配稻米，这种加工食物的方法曾在中国历史上广受欢迎，在明朝之前非常盛行，直到清朝晚期开始衰落，如今想要了解鲊菜只能从书籍中寻找一些零星记载。最初，《汉书》有载，汉昭帝捕获一条体长有三丈的类似鲶鱼的生物，命掌管膳食的官员将其加工成鱼脍，其肉质与骨头呈现青紫色，吃起来味道非常可口。

鲊菜非常普遍，很多古代书籍都有提及，反映了它的受欢迎程度。《齐民要术》详细说明了制作鲊菜的方法，制作鲊菜，春秋时节最为适宜，冬夏季节效果不好。寒冷时难以煮熟，炎热时则非得用盐腌制，但过咸又会失去风味，还容易生蛆。最好还是制作它。选用新鲜的鲤鱼，鱼越大越好。瘦一些的鱼更胜一筹，肥美的鱼虽然好吃但不耐保存。那些肉长一尺半以上，皮骨坚硬，不适合做生鱼片，都可以用来做鲊菜。总之，制作古代的鲊菜，首先需要挑选合适的鱼种，其次要掌握恰当的时令，再次要运用正确的技术，将腌制好的鱼片装入竹制的容器中，然后在鱼片表面覆盖一层由米饭、食盐、米酒和橘皮混合而成的调料，将容器置于阴凉通风的地方进行发酵，制成的鲊菜味道酸甜适中，非常能增进食欲，令人感到美味可口。到了宋代，鲊菜发展到了鼎盛阶段，出现了黄雀鲊、羽鲊等多种不同的品类。

鲊的别样形式，由东海沿海居民带到日本，最早的文献证据，见于十二世纪时的《赋役令》以及公元九二七年的《延喜式》。资料里提及了“杂鲊”、“鲇贝鲊”的名称，并附有制作工艺和原料选择，表明当时日本国内已经掌握鲊的调制技术，这构成了寿司的雏形。风靡世界的日本寿司，实际上受到了鲊的启发。

明朝时期，一部非常出名的书籍《金瓶梅》问世，让后来的人知道了更多当时的风味食物，其中鲊菜又重新引起了关注，在《金瓶梅》第二十七章里，西门庆打开了一个装有八种精致小菜的盒子，其中一种叫做木樨银鱼鲊。兰陵笑笑生既是小说创作者，也是一位热衷于品尝美食的人，在《金瓶梅》里，对女性的描绘有二十三次，而对食物的介绍则多达二百八十多种，这还不包括十九种茶饮和二十四款酒水，有人提议，要是把书中的食谱整理出来，单独开设一家以《金瓶梅》为背景的餐厅，或许能吸引不少顾客。

木樨银鱼鲊是西门庆的一个私房菜单。这道菜现在依然能够重新制作，只是需要耐心等待，并非立刻就能完成，必须有一个发酵的过程，所用的食材非常少，包括木樨，银鱼（银鱼是一种细长透明光滑的鱼类，常生活在近海、河口或淡水区域，种类很多，可以新鲜食用或制成鱼干），盐，酒以及香料，还有煮熟的米饭，制作时首先要把银鱼清洗干净，接着炒制鸡蛋，加入调料后将银鱼和鸡蛋交替堆放并稍作腌制，然后加入煮熟的米饭，米饭要用凉的，与银鱼鸡蛋交替放置，最后把容器封好，放置一段时间后取出食用，最终形成的菜肴带有桂花的香气。

现在日常生活中，原始的鲊已不多见，因为它的酸臭味过于浓烈，在云贵地区，鲊的制作已与鱼无关，大多选用优质糯小米作主料，再掺入少量五花肉，采用蒸制方式完成，这种做法叫小米鲊，也是贵阳人过年过节必吃的特色美味，每家都会制作，部分地区因外观差异称作小米渣，但规范名称应为小米鲊。

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