北京烤鸭与湘赣血鸭，演绎出别样的精彩风味

传统美食北京烤鸭久负盛名，笔者活一辈子久居南方，只闻其名未尝其味，八十年代曾携友去京城想开洋荤，去全聚德风光解解馋瘾，却临时改变行程匆匆转道青岛，与北京烤鸭失之交臂，到口鸭子飞了。

前一阵子的某一天，儿子言说本地存在一家北京烤鸭店。其口碑良好，味道纯正地道，讲完之后便欢欢喜喜带领家人前去品尝新鲜滋味。刚开始抵达这家烤鸭店的门口，一阵阵极具吸引力的烤鸭香气扑鼻而来。进入门内左侧站立着一只十分高大的开放式烤炉，烤炉旁边放置着一大堆劈解好的山柴。炉膛里面燃烧着的山柴冒出数尺高的火焰，烤炉之中正吊着烘烤着十几只已然呈现出金黄色的鸭子。

刚坐下没多久，老板娘面带满面春风地和服务员端来了一只香喷喷烤鸭，随之而来的还有一碟酱，几个装有切成丝状的大葱、哈密瓜、黄瓜的小瓷盒，另外还外加且附带了一叠面片儿。这些零零散散、七七八八的些许小东西，被逐一放置在刚刚坐落在或置身所在的桌上，这般的场面布置，颇有些仿佛类似像是从前诸如小时候玩过家家游戏时所呈现那样的气氛氛围。我曾经认为以为吃烤鸭就如同是像在影视剧里所展现呈现的那般，大家都用手去撕着吃它，结果差点闹出来一个令人啼笑皆非的笑话。原来呀，这吃北京烤鸭这件事情情况存在着而且竟然还非常有着诸多的讲究，其中更是隐隐约约地透露出一种仿佛好似带有艺术意味的美感感觉。

起初，有那么一会儿，能瞧见一位年纪尚轻的厨师，他手提一个小小的木架，脚步移动着来到了桌前。紧接着，是当着众客人的面这种情形下，由此开启始了他所呈现的片鸭表演。一把刃口极为锋利的小尖刀，最先极为利落敏捷地把那整个呈现出焦黄颜色的鸭皮给剥落下来，而后将其放置到一旁之处。接下来进行片肉这一环节，一片片呈现出飞薄状态的鸭肉，在他那万分熟练的操作过程当中，依照条理有序之态摆放到盘中。当这道工艺结束完毕之后，又把鸭皮切制成如同小指一般宽度长度的形状，放置覆盖在鸭肉的上方位置，这般模样看起来既特别美观又让人见之垂涎，能够使得人产生津液从而吞咽唾液。厨师片鸭时那种娴熟的用刀功夫手法以及装盘时的精巧别致样式，着实让人看到之后不禁发出赞叹，为之惊叹到了极点 。

北京烤鸭

重新将片好了的鸭端上桌时，便能够开吃了。我抑制不住急切心情夹起一片鸭皮往嘴里送去，那鸭皮尽管饱含着油汁，然而却是脆的并且不油腻，只要送入嘴里就会化掉。然后再去尝试鸭肉，其质地又嫩又新鲜，能够让清香浸入脾胃。只是存在美中不足的地方，这烤鸭的制作工艺没得说很精到，只是没有丝毫的盐味，显得太过清淡了。

心生遗憾之际，小孙女对我发出提醒，爷爷你这种吃法存在问题呀。随后她拿起一块呈圆形且薄的面皮作为底部，夹起一片鸭肉放置在面皮之上，又从那些小盒里边夹上一些生葱丝，黄瓜丝，哈密瓜丝卷起来，接着蘸上一些酱料递给我，说道：如此这般吃才最为美味。果真，味道产生了不一样的感受。

但我老是感觉不太过瘾，好像缺了些什么。比不上江西跟湖南的血鸭那般好吃。这是为何呢？是由于北京烤鸭，所享用的是细腻的讲究以及清淡的原汁原味风貌。然而湘赣两地的血鸭，在制作流程方面，工艺并不乏复杂之处，配料丰富多样，味道浓郁，具备嫩辣鲜美的特点，其口感对于南方人来说更为适宜。

有一道名菜，它又是一道大众菜，在湘赣两省存在着，它就是血鸭，尤其是两个省份相邻的江西莲花以及湖南茶陵，几乎达到了家喻户晓的程度，绝大多数的人们都品尝过它，并且许多家庭自身也能够制作这道菜 。

因为源于莲花县的江西血鸭，食材是纯粹正宗的，制作方式是独具一格的，所以味道是最为正宗地道的。然而，有关于这道菜肴正宗归属的情况，湖南和江西两个地方都怀有各自不同的说法以及典故，是相当有意思的。

莲花血鸭

位于江西省莲花县的江西血鸭，确为莲花血鸭，它是当地一道极具特色的名菜，还是十大赣菜中的一员。话说：宋景炎元年，也就是1276年，元军攻占临安后，大规模地向南进军。宋丞相文天祥召集军队前来救援王室，一时间，各个地方的抗元斗争如潮水般涌现。莲花境内数千名壮士纷纷响应，他们筑起山寨，以此抗击元军。有一天，各路豪杰聚集到一处，商议国家大事，打算升起帅旗，喝血酒来壮行，然而当时缺少鸡，于是就用鸭血来替代 。

酒店厨师出身的火头军刘德林，能炒出一手好菜，他在炒鸭子时，不小心把旁边没喝完的鸭血酒误当成辣酱倒了进去，等缓过神已无法补救，于是他将错就错，小心翼翼烹炒这锅血酒鸭，没想到这锅鸭越炒越香令他暗暗惊奇，仔细看菜呈浆糊状色紫红，尝一口比往常味道更鲜美嫩辣，刘德林大喜过望，迅速把菜端到文丞相桌上，文丞相一尝赞口不绝，问“此为何菜？”刘德林脱口而出“莲花血鸭”。

名声就此传扬于天下，世世代代持续流传下来，这便是“莲花血鸭”，后来，末代皇帝溥仪的老师朱益藩大力进行引荐，使得“莲花血鸭”成为晚清宫廷中的皇家菜谱 ， 。

永州血鸭

但其处在湘南永州，也存在这道血鸭名菜。追根溯源，围绕这道血鸭菜，又有着另外一个不同版本的民间传说。在传说中，太平天国起义初期的时候，太平军的首领洪秀全带领各位将士攻打下了永州城，有鉴于此，当地的老百姓为了犒劳义军，便垒起炉灶架上锅去烹制佳肴。

杀掉鸭子进行拔毛的时候，鸭身上那些细细的毛，怎么都没办法彻底拔干净。这个时候，距离开宴的时间已经很近了，有一位老厨子，情急之下想出了办法，他先把鸭肉砍成小块，把这些小块下锅炒好，接着将生鸭血倒进鸭肉里面，然后继续翻炒，等到鸭块上面沾满了鸭血，那些细毛自然就看不见了。

当处在开宴时间之际 ，那有着香辣四溢气息 ，且拌有鸭血的鸭肴被端上桌子之时 ，有人询问老厨子这究竟称作什么菜 ，老厨子一时间陷入语塞状况 ，难以给出回答 。最终还是洪秀全的妹妹洪宣娇讲了这样一句话 ：那就称呼它为“永州血鸭”吧 。于是“永州血鸭”便据此而得到了名称 。之后经过历代永州人的用心钻研 、并做演绎改进 ，“永州血鸭”最终凭借其独特的口味留存于现今 。

莲花与永州，两地相距数百里之远，有一道名菜，二者都各自有着典故传说，其来龙去脉好像也是确凿无疑，毫无破绽。并且在做法方面也是大致相同，不过是一只两至三个月的嫩水鸭，尤其是在宰杀的时候，要保留新鲜鸭血，放入盐搅拌成如稀粥一般的状态留作备用 。

照字面意思来看，要是没有鸭血，那血鸭吃起来就会没什么味道了。接着呢，得准备好多配料，除了油盐酱醋之外，还有生姜，而生姜用仔姜是比较好一些的。然后呢，辣椒、大蒜、五香粉、甜酒以及当地的某些香料等这些也是绝对不能少的。

永州血鸭呈现为块状，烹饪期间通常还会添加事先准备炒制好的黄豆或者花生米。莲花血鸭呈现为糊状，烹制之时喜欢放入胡椒粉，这可是永州血鸭与莲花血鸭之间最大的区别。

只不过，两地血鸭存在共同特征，那就是食材较为纯正。这是因为这两地的环境十分优美，呈现出山清水秀的模样，有着得天独厚的条件，进而养出的水鸭，其肉质是其他地方无法相比拟的。所以，制作好的血鸭，具备色泽红润的特点，还有焦脆爽口的特性，并且娇嫩微甜，香辣咸几种味道兼而有之，称得上是色香味全部完备。

两地的血鸭，其味道处于相当的水准，难以分辨出哪方更具优势。由于我身为南方人，对南方菜有着喜好之情，这是受遗传基因的影响，习惯难以更改，口味也难以转变。再者，当我在南方品尝北京烤鸭时，是否会出现味道变化并不清楚，也许正宗的北京烤鸭与我所描述的情形相差甚远，还望各位能原谅我这个来自小地方之人见识短浅。不过有一点能够确定，不管是北京烤鸭或者湘赣血鸭，都是中华传统美食文化呈现出的多元化形态，都各自演绎着精彩与完美。南北不同风格的美食烹制技术，充分展现出勤劳的中国人对于物质生活的探索追求以及热爱之情。

作者/李陵湘