粤地微辣不再危辣，川湘辣度更接地气

文 颖宝

在我们尚还处于嘲笑广东菜单里的“婴儿辣”这个阶段的时候, 广东人所具备的吃辣水准, 已然能够在国内占据一定名次了。

不要以为广东的辣，只有蒜蓉辣椒酱。

网上存在着这样一个段子, 广东人邀请湖南人到自己家里去吃饭, 宣称特意为其制作了两道有着辣味的菜式, 湖南人十分高兴, 定睛仔细一看, 餐桌上一道是所谓的“猪脚姜”, 还有另一道是名为“姜撞奶”的菜品。

曾几何时，姜就是广东人眼中的辣味配料。

广东地区的人不具备食用辣食的能力这一情况好像变成了在全国范围内都被知晓的普遍认知, 甚至还有人依据这样的观念进一步拓展, 进而得出了“广东地方的人吃福建地域的人, 原因在于福建地方的人同样不具备食用辣食的能力”这样的结论。

事实上, 广东人已然在默默地、大口大口地吃辣了。不管是省内川湘菜门店的数量, 还是辣味食品在线上的消费金额, 又或者是社会调查所呈现出的广东人对辣食的喜爱程度, 全都远远超出了大家的想象范围了。

这当然不是因为“广东人已吃绝福建人，改吃湖南人”了。

广东人现在有多能吃辣？

虽然目前还没办法跟四川、湖南那些地方的人相较而言, 不过从饮食消费结构所产生的变化当中就能够看得出来, 广东人吃辣的程度, 已经从“微辣”这个等级提升到了“正常辣”这个阶层。

听说, 存在一些店家, 为了去迎合广东人的口味, 特意在菜单上面的辣度那一项里, 崭新增加了“蚊仔辣”“婴儿辣”, 这种呢伤害力度不大, 但侮辱性可是极为强烈的。

2020年, 在临近“双11”的时候, 通过支付宝发布的数据能够看到, 广州地区的人, 搜索“火锅”的频次, 比川渝地区要多, 此搜索频次在全国范围内排列在第二位。

按照饿了么所提供的数据来看, 广州人特别喜欢点的外卖品类当中, 排名在前5位的分别是川湘菜, 还有奶茶果汁, 以及麻辣烫、盖浇饭、烧烤这几类。这些食品当中, 前面5个选项里存在2个属于辣菜品类, 而且还有1个是那种不撒上辣椒粉就会不好吃的烧烤, 通过这些情况能够充分表明, 广州人对于吃辣这件事情而言, 其兴趣值正呈现出一路暴涨的态势。

是什么在吸引广东人入坑吃辣？/视觉中国

纵观广东省, 这两年里辣食文化迅速地蔓延开来。根据时代周报的报道, 待到2021年8月时, 在大众点评上, 广东存在着58236家川湘菜餐厅, 它们占据了全省餐饮市场的5.5%。

这表明广东每2000个人当中, 就存在1家川湘菜馆。那这究竟是怎样的一个概念呀? 按照数联优点所做的统计, 广东在2019年的时候, 总共拥有938家麦当劳, 也就是说大概每12万人才会有1家麦当劳。

位于广东之地的人们吃辣的战斗力急剧升温, 这可绝不能够单纯归结为年轻人数量众多, 毕竟就连大半辈子都偏好清淡口味的“老年土著群体”, 也正逐步接纳辣食文化。支付宝所发布的上述数据也表明, 在广州银发族的餐饮消费榜单里, 川湘菜跟传统的米粉米线品类, 一同处于名列前茅的位置。

广东的超市货架上，出现了越来越多辣味调料。/视觉中国

望见此处, 有人陷入迷惑状态了, 往昔之时广东人老是凭借“上火”这个缘由去拒绝食用辣椒, 如今难道就不存在上火这种情况了吗?

实际上, 所谓的“吃辣上火”只不过是一种心理方面的、带有暗示性质的情况。并且, 湖南、江西、贵州、四川这些地方, 跟广东一样, 都是属于亚热带季风气候类型的区域。同时, 这些地方的年降雨量也是相当的, 基本上都处于800到1600毫米这个范围之内。照理说, 在四川被当作是“祛湿神器”的辣椒, 到了广东却摇身一变成为了“热气炸弹”, 这是没有道理的, 何况广东人自己也常常表示自己存在湿热的状况。

有这样一种心理暗示, 它是源自文化刻板印象的。《中国食辣史》这本书曾经提到过, 辣椒作为一种舶来品进入到中国之后, 它最开始登陆的地方是浙江和广东, 之后才朝着全国进行扩散传播。

只是, 首个吃辣椒的省份, 并非广东, 而是贵州。那时, 盐价高昂, 贵州人就把辣椒当作盐, 放入青菜里一起炒制, 通常称作“提味”。康熙年间的方志《思州府志》存在这样一段记述: “海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐。”直至如今, 贵州菜中的辣椒, 皆为咸辣咸辣的。

处于广东之地, 并不盛行吃辣, 缘由在于此地当初被中原地区认定为“南蛮之地”, 而且“天气热”这般的气候特性, 在众人的口口相传过程中, 转变成了“在这儿生活极易上火”这样的缺点。

现在谁还敢说广东的“椒”，只有青色和黄色的菜椒？/视觉中国

在数百年的演变进程当中, 这样一种刻板印象逐渐演变成了一种饮食习惯, 而后呢, 又因为社会的发展以及人口的流动, 其壁垒被打破了。

辣食文化是如何在广东传播开的？

在印象被刻板化前，广东土著体内，其实是有吃辣因子的。

把广府文化说成是在粤语地区里那个辐射范围比较大的地域文化, 它所覆盖的区域包括珠江三角洲以及粤西、粤北的部分地区。在唐宋那个时期, 如今河南那一带一直战乱不止, 好多人从江西迁移到南雄珠玑巷, 然后就在珠玑巷安下家来。所以呢, 珠玑巷就被看成是广府文化的起源地。

位于广东韶关北部的珠玑巷, 和江西距离很近, 其饮食习惯受到江西影响, 当地多数人比较偏好于吃辣, 据说吃辣的战斗力不输给湖南人和四川人, 坊间专门有俗语来形容这种现象, 即“南雄人的锅, 都是辣的”, 由此能够看出当地人喜爱吃辣, 南雄还有“广东最会吃辣的城市”这样的别名。

南雄那儿的菜品, 多数都会放进辣椒以及酸笋。有一张动图呈现的是南雄的著名菜肴“酸笋鸭”。

然而, 辣食文化当初并未于广东进行大规模的扩散, 原因在于, 那时的饮食潮流是以宫廷菜作为风向标来引领的。

供宫廷皇室专门享用的菜肴是宫廷菜, 它制作精细, 形色美观, 还讲究排面, 皇家有众多人口, 为照料众人的口味, 明清之后, 宫廷菜以清淡、鲜美、香酥、嫩滑为特色, 几乎不存在辣菜。

普通民众吃不到御膳房所制菜肴, 然而在观念层面却受其左右, 觉得档次较高的菜品理应味道淡雅, 唯有在食材欠缺新鲜度之际, 才会投放较多辣椒或者别的调味料去遮掩原本的味道, “难以进入高雅的场合”。

来自清朝的书籍《清稗类钞》, 记载了一件趣事, 湖南籍贯的曾国藩, 生来就喜好食用辣味食物, 无论吃何种东西, 都必会蘸上辣椒粉。然而, 他即便如此, 也得找隐蔽之处去吃, 以防被家中仆人发觉后, 在背后进行议论。

依据《中国食辣史》, 哪怕是现下满城都是辣椒的湖南长沙, 在1949年以前, 仅仅只有推车的小贩售卖辣食。伴随社会不断发展, 农村和城市的界限变得模糊, 口味方面已经不存在阶层的区分, 早就于人们身体内蠢蠢欲动的吃辣因子最终蹦了出来。

辣菜相继走进高档餐厅，也越来越精致。/视觉中国

自下而上的广东辣食文化传播, 在这个时期出现。然而, 其吃辣水平在近几年进步显著。究起最大原因, 是日渐庞大的人口流动规模。

2017年, 新消费内参曾有报道, 湖北、湖南、重庆、贵州等七个嗜辣地区, 向外输出的流动人口, 在中国劳动人口输出之中占比超过40%。

那些“嗜辣人群”, 究竟都流向何处了呢? 依据2021年百度地图迁移大数据显示, 在春节期间, 广州、深圳、成都乃是最受青睐的迁入城市Top3, 其中广州的迁入人数占全国迁移总人数的比例为3.7%, 深圳的迁入人数占全国迁移总人数的比例为3.56%, 成都的迁入人数占全国迁移总人数的比例为3.49%。

人口出现流动, 这一流动与饮食文化的传播是相伴相随的。在全国范围内, 迁入人数最多的三座城市里面, 其中有两座城市是属于广东的, 由此能够看出, 广东已然成为了各个地区餐饮的集合之地的哦。

把广州的数据再仔细查看一下, 在迁入广州的那些人群当中, 有百分之七十是从广东省内的其他城市过来的, 接下来就是湖南、广西, 它们分别在总迁入人口里占到了百分之八点四九以及百分之六点二。湖南菜基本上每一道都是辣的, 广西菜也就是桂菜同样习惯放辣椒, 就像咱们所熟知的桂林米粉和螺蛳粉, 它们里面都会放上酸辣口味的腌笋以及腌豆角。

人口迁徙规模与餐饮类型分布呈正相关。/极海纵横

那聚集于广东之地的嗜辣人群, 一方面使得当地的嗜辣消费指数获得了提升, 另一方面还把在原本口味上较为清淡的当地人给“传染”了。

进入广东后的川湘菜之争

一个山头难以容纳两只老虎。各地带有辣味的饮食文化进入广东之后, 就开始争夺市场份额了。其中, 川菜和湘菜的知名度是最大的情形下, 则发生的竞争也是最为剧烈的状况。

从数据上看，曾备受欢迎的川菜在广东逐渐“退潮”、不敌湘菜。

从美团所发布的中国餐饮报告可知, 在2017年的时候, 广州的川菜门店数量是7498家, 并且同比减少了1626家。而在同一时期, 湘菜馆子于广州呈现出加速扩张的态势, 在2018 - 2019年这一阶段, 仅仅短短一年的时间里, 就新增了112家门店。

纵观广东省, 在2020年下半年, 一份关于到店餐饮订单量增幅的榜单里, 湘菜凭借同比增幅52%的成绩, 排在了第五名那个位置上, 然而川菜却没有进入前五。

2020下半年广东到店餐饮订单量增幅榜单。/美团

广东省内的湖南人多，导致该地区湘菜馆子密度高。

依据《餐观大数据》, 截止到2020年末, 全中国存在将近8.3万家湘菜馆, 当中的30%处于湖南本地。

那其余的百分之七十的门店, 主要分布于哪些城市呢, 能通过二零一八年的数据略作了解: 在中国所有的湘菜馆子门店数量排名当中, 处于前五位的城市里, 有三座来自广东, 分别是深圳, 广州以及东莞。

2018年国内的湘菜馆子分布。/极海纵横

与之相较, 川菜馆于国内的分布状况是较为均匀的, 并非大规模地集中于某一个地区, 是各自分散开来的状态的。

单就广东的市场数据而言，这场川湘菜之争，是湘菜赢了。

追求“鲜味”的湘菜, 和粤菜烹饪逻辑存在共通之处, 这是湘菜在广东市场略胜一筹的次要原因。

在网上, 有一则关于“广东人为何更倾向于爱吃湘菜”的提问, 在其下方, 有人给出了这样一句话的回答: “湘菜和川菜我都喜爱, 然而湘菜较少运用花椒、八角等香料, 更加着重原汁原味。”。

看起来, 就算广东人冲破了观念的壁垒, 并且喜欢上了吃辣, 可依旧难以舍弃对于“新鲜”的那种执着念头。

比如湖南名菜“剁椒鱼头”，讲究鱼头的鲜。/视觉中国

那多年来一直遭受“嘲笑”的广东人, 现如今, 总算凭借数据证实自身照样是具备吃辣能力的, 并且在国内能够占据颇为靠前的名次, 是能排得上号的。

那种并非广东独有的饮食方面的变化, 也就是逐渐变得嗜辣, 在上海、浙江等原本口味清淡的地区开始呈现出了这样一种趋势。

往后, 不管去到啥地方, 只要听闻有人对广东或者江南区域的吃辣本事提出质疑, 你就充满底气地从包里拿出辣条, “嗞啦”一下把包装袋撕开, 猛地咬上一口。

以此，鼓舞广东人吃辣的士气。

参考资料

《中国食辣史》|曹雨

蚂蚁金服推出双 11 有关“吃喝玩乐”的报告, 城市里那种充满生活气息的氛围又回来了, 广州的人们搜索找火锅店的次数增长了五倍, 消息来自金羊网。

广东可不是你想象的无辣之地！|风味星球

湘菜分布格局怎么说|极海

目前, 餐饮到店消费呈现出比去年更为旺盛的态势, 其中北京菜、湘菜以及广东菜的增幅居于前五位, 这一情况由南方都市报报道。

在广东，川菜为什么干不过湘菜？|餐谋军师

广东辣，人菜瘾还大|时代周报