如何认真对待秋蟹？ ｜周末推荐阅读

没有螃蟹的中秋节是不完整的。

很难想象如果没有胖乎乎的章鱼，人类的节日会有多无聊。

那么，我们该如何认真对待一只螃蟹，才能不辜负它，不辜负这个秋天呢？

公平的

像我一样从小就吃海蟹的人，非常希望吃蟹界能够抛弃偏见，打破蔑视的链条，重新对待章鱼的正义和公平。

我的家乡在渤海之滨，螃蟹是常见的美食。 夏秋季节，梭子蟹上市。 因为是近海，所以市场上的螃蟹大部分都是新鲜的，而早市的螃蟹是最新鲜的。 喧闹的街道上熙熙攘攘，海鲜的腥味在水果、蔬菜、油条、豆腐的香味中并不显得格格不入。 甲壳上有锋利边缘的螃蟹在竹篮或大塑料箱里愤怒地挣扎，常常翻着肚子，爪子惊慌失措，这与匆忙的生活氛围非常相符。

在这种情况下，技巧就很少了。 例如，“牺牲”的螃蟹会被堆放在一边低价出售，蟹爪也很少用多圈棉绳包裹起来，用来称重。 海边小镇的人们有一种天生的捕捉螃蟹的本领。 像霸道总裁黄晓明被小螃蟹抓到的悲剧，在菜市场很少发生。

梭子蟹以体型大、肉质肥美而闻名。 母蟹的蟹肉上面有一个圆形的肚脐，而公蟹的肚脐是尖的，蟹肉细长、肥美、白嫩。 但我更喜欢稍微小一点的螃蟹，巴掌大的螃蟹。 有时肉比大螃蟹更坚硬，而且蟹爪不需要工具的帮助。 上下牙齿接触并咬开。 钳子里的汁液顺着裂缝进入嘴里，如同海浪拍打而来。

至于现在在蟹业中占据主导地位的大闸蟹，那就是河蟹了。 我的家乡也有河蟹。 它们通常是在菜市场入口处用推车出售的。 自行车后座左右两侧各有又深又大的竹筐。 上面密密麻麻都是小圆壳蟹，价格也便宜。 尽管河蟹也很肥美，但海滩上的人们并不总是将它们视为第一选择。 如果有节日宴会，那就是看起来大方、诚恳的大梭子蟹了。

来到北京后，我才发现螃蟹市场很拥挤。 大家说起中秋吃螃蟹，都直指大闸蟹，没有任何争议。 即使泛化，也是指河蟹。 至于海蟹，则十分惨淡，很少有人关心。

目前尚不清楚这种趋势何时形成。 早在民国时期，梁实秋先生就曾说过：“海蟹虽然味道较差，但肉厚、肉多……虽然有轻微的腥味，但总比没有好。” ” 施金墨，中医界泰斗级人物（毕竟是高晓松的叔叔），也是一位酷爱螃蟹的美食家。 他对中医研究不够，竟然把螃蟹分为六品、十二品。 一级是湖蟹，一级是阳澄湖、嘉兴湖，二级是少波湖、高邮湖。 二级是河蟹，芜湖一级，九江二级； 三级是河蟹，一级是清水河，二级是穆水河。 四级河蟹； 五级沟蟹； 六年级的海蟹。

我对海蟹不满意。 除了根深蒂固的友谊之外，即便是从史料来看，海蟹其实很早就有名字了。 《周礼·天官·炊》写“推荐羞耻之事”。 东汉郑玄注曰：“所荐耻之物，指四时之食，如荆州之鱼，青州之蟹。” 可见。 早在周代，勤劳勇敢的先民就已经吃过“蟹胥”，即蟹酱。 至于青州，古时从泰山以东一直到渤海。 据此推测，中国人吃螃蟹的历史很可能是从海蟹开始的。

我们来谈谈味道。 我时常怀疑，那些坚持把海蟹排在淡水蟹之后的人要么没吃过海蟹，要么没吃过新鲜的海蟹。 因此，他们不知道海蟹的原味，只是不喜欢它。 鱼腥味太浓了。 这确实是海蟹的缺点：离开水很难长时间生存，不像大闸蟹可以从阳澄湖一路吐泡泡到北京。

几年前，汉生出版了一本关于大闸蟹的书。 谈及什么是好螃蟹的味道，生活专家叶芳说道：

“蟹肉应该是甜的，这个甜的味道纯粹是肉的腥香和嫩，很快就会转化成鲜味，一个鲜美，一个鲜美，其实就像生鱼片一样，味道有点甜，但马上就会变成鲜味，还有一种新鲜的蛋白质味道，蛋白质本身的质地是微甜的，另外，好的螃蟹肉质松软、湿润，含有滋润、滋润和新鲜。 ”

我以自己从小到大吃蟹的丰富经验和吃货的良心发誓：叶先生所描述的味道和口感对新鲜的海蟹来说同样有效。

所以，如果可以的话，请大家到海边去品尝新鲜的海蟹，为它们正名，保证螃蟹有一个公平、开放的世界。

友好的

可能是因为我从小就吃螃蟹，所以从来不觉得螃蟹有什么排斥。 相反，我觉得他们很可爱。 直到几年前，一位内蒙古的朋友来看望我，惊讶地看到活生生的海蟹横行，我才意识到螃蟹是多么的不讨人喜欢。

从螃蟹的四个别称中也能看出一些端倪。 宋代傅祜在《蟹书》中写道：“其横行，曰蟹；其行声，曰国锁；其外骨，曰碣石；其内空，曰蟹”。谓之无肠。” 除了“碣石”（即武士）有些勇敢外，其他的都充满了恶意。

由此，我想，为什么鲁迅先生说，第一次吃螃蟹的人非常令人敬佩，“谁不是敢于吃螃蟹的勇士呢？” ——我一直觉得这种说法确实不实，毕竟螃蟹在我眼里只是看起来“适合吃”而已。 现在想来，大概是来自于吃货们对食物所赋予的光环吧。 事实上，就连真正的美食家汪曾祺先生也说“螃蟹看起来很奇怪”，并说：“螃蟹看起来很凶恶，很奇怪，也很搞笑。邪恶和搞笑往往是相似的。”

对于螃蟹来说，民族情绪有点复杂。 我垂涎它的美味，却讨厌它的外表。 很有中国风格。 所以古往今来吃货不断的同时，嘲讽和刻薄的笑话也层出不穷。 最广为人知的典故是曹雪芹借薛宝钗之口唱螃蟹时的“前路无经纬，春秋皮黑黄”。 他还借用众人的评论说：“讽刺这个世界有点太残忍了。” 这或许说明，曹先生心里对于美食，大概还是有一些怜悯之心的。

明代徐渭曾写下《螃蟹》诗，“果锁果锁，还系草。不敢去野，沙水夜落。” 他写了螃蟹被绑后的尴尬； 又曰：“翻纸而读，当见董卓肚脐。” 螃蟹直接挂在大腹便便的草袋上。

同样陷入困境的还有鲁迅先生。 在《追忆雷峰塔倒塌》中，他煞费苦心地详细讲述了如何在蟹壳里找到“蟹和尚”，说是法海投靠了螃蟹。 ”他们。” 可以说是非常霸气了。

后来齐白石画螃蟹，写下“看你待多久”的题词，拒绝与敌伪交往； 并在抗战胜利前夕，画螃蟹并作诗“昨日见王多，今年见王少”，讽刺敌人。 据说，黄永玉在粉碎“四人帮”时，画了一壶酒和四只煮熟的螃蟹，使螃蟹成为北京市场上的抢手货。

江南人除了用螃蟹讽刺有难的人外，还擅长用螃蟹骂人。 大概是因为这个比喻虽然霸气，但毕竟规格有限，用在骂人的时候，看上去还是温柔小气的。 例如，传统的苏州谚语说“死蟹”，意思是它很糟糕，有毒； 上海人常说“螃蟹也会笑”，意思是可笑、愚蠢的事情。 至于“螃蟹爬”，就是写得又丑又歪； 最搞笑的是称国足为“软腿螃蟹”。 仔细想一想，真是身心俱疲，非常卑鄙。

但我认为螃蟹毕竟是无辜的。 看来，这样一个霸道嚣张的人，最后却成了一把刀的牺牲品。 得罪了食客并被嘲笑，这是不公正的。 看来只有唐朝的皮日修还有些吃货的忠诚感了。 他在诗中将螃蟹描写为战斗的勇士，“雷电无惧，海龙王亦横行”。 这也算是他参与黄巢的一个体现。 对起义的一点反应。

要用螃蟹来比喻，说到底，中国人还是不如意大利人善良。 意大利渔民捕蟹时，有时会因为大鱼的挣扎而误以为大鱼上钩了。 因此，“抓住一只螃蟹（un）”在意大利语中的意思是“错误地”，通常是偶然的。 ，绝对没有讽刺。

例句也很意大利式，“che lei fosse di me, ma ho preso un”，我以为她爱我，但我错了（抓到了一只螃蟹）。

即使犯错也是浪漫的。 我真的为意大利的螃蟹感到高兴。

人道

人道地谈论最终将进入我们嘴里的活体动物有点像梦想。

但总有一些事情是可以做的。 就像给予食物真挚的感情。 古往今来，喜爱螃蟹的人有很多。 古时东坡先生以诗换蟹，近代张大千的老师李瑞卿以画换蟹。 但我最喜欢的是欧阳修《归天录》中写的任性的钱坤。 钱坤是杭州人，想当县官。 有人问他想去哪里。 他说只要有螃蟹吃，没有任何限制，他都可以做！ （不过如果螃蟹没有免罪的话也没关系。） - 能够把政治生活和螃蟹紧密联系起来，说明是真爱。

光有爱是不够的，你必须认真对待她，才配得上这个八足美女。 当然是有规则的，《红楼梦》里有详细的阐述。 一是不能凉，凤姐就说不要多吃了，“还是放在蒸笼里，带十个，吃完再吃。” 第二，你不能自己做，凤姐把蟹肉剥了，给了雪姨，雪姨说：“我自己剥，吃起来甜甜的，不用别人给我。” 她还知道如何吃螃蟹。 另外，还需要用滚酒来解螃蟹的寒气； 用菊叶、桂花蕊和绿豆面熏制的绿豆面还用来洗手，去除螃蟹的腥味，可以说是仪式感和实用性兼备。

袁枚和李渔都写过“不如自己剥皮吃”这句话。 后者认为，自己剥皮吃，不仅味道一样，而且螃蟹就不再是螃蟹了。 前者还提出螃蟹应单独食用，不宜与其他东西搭配。 这正是红楼贾夫人所喜欢的。 她非常不喜欢蟹黄饺子。 她皱眉道：“这些油腻的谁吃？”

我深深同意。 蟹饺、辣蟹、咖喱蟹固然不错，但最终却破坏了蟹本来的味道。 海边人烹饪海鲜的原则之一就是保留原汁原味，只有极其新鲜的海鲜才有资格蒸。 不过，梁实秋的“季大甲”汤确实让人向往。 “汤在碗里煮开，七八块去皮的蟹爪扔进去，立即把锅倒进碗里，撒上香菜末、胡椒粉和切碎的“这是最好的回锅油条了。梁先生说，这汤可以完成一顿饭。“以清蒸螃蟹开始，以大甲汤结束。” 这就像一篇有开头和结尾的文章。”

认真对待，或许还取决于吃螃蟹的态度。 我们东北人确实不太讲究。 我们把螃蟹放在盆里，当人们围坐在桌子旁时，我们就大口咀嚼它们。 这让我想起了南方人吃螃蟹的笑话。 据说民国时期，从上海到北京的火车需要八个小时。 有些人只带了一只螃蟹上火车，到站就吃完了。 东北人听了这话，一脸尴尬，无言以对。

但说到吃螃蟹，到底是细致好还是大胆好，其实并没有一个标准。 比如东晋毕灼，右手拿着酒杯，左手拿着蟹爪。 这个姿势肯定只是咀嚼，但这种豪放、奔放，也是被人称赞的名人的真实风格。 相比之下，隋炀帝在吃螃蟹之前，必须把蟹壳擦干净，然后用带有龙凤图案的金箔纸粘在壳上（翻转顶部清洁并擦拭壳表面，然后用粘有龙凤图案的金箔纸粘在壳上）。金雕龙凤花云）。 虽说很精致，但也太嚣张做作了，不如清爽愉悦。 治国大概也是如此。

然而，人类最终的折磨仍然是生死问题。 我爱吃螃蟹，但最怕清蒸螃蟹。 煮虾稍微好一点，只要多加点水，炒一下火，残酷的过程只需要几秒钟。 清蒸螃蟹则不同。 不管火有多高，斗争仍然很漫长。 尤其是不受拘束的螃蟹，要长时间在蒸笼里乱窜，让人难以忍受。

这已经是我能承受的极限了。 至于吃活蟹，正如梁实秋描述的那样，“让它的爪子狂舞，轻轻地打开肚脐，咔哒一声揭开蟹壳，然后撕成碎片，放在嘴里咀嚼。” 即使味道非常鲜美，你也不能尝试。 周作人也有同样的感受。 在他看来，所谓螃蟹是恶人转世，受到这样的报应，只是世人为了吃螃蟹安心而编造的神话。 “把螃蟹切成两半”来杀螃蟹实在是太残忍了，所以“实在没有办法，你就不用吃面蟹了”。 吃面蟹，必须把活蟹剖开。

在这件事上，最开明最值得学习的人无疑是丰子恺先生。 老公小时候受父亲的影响，非常喜欢吃螃蟹。 后来他学佛，画了《护生图集》，描绘了残杀动物的残酷。 他还一度成为素食主义者。 不过，在女儿冯伊音的回顾中，父亲后来不再吃肉，又恢复了对吃螃蟹的“永恒迷恋”。

风伊尹问父亲，煮螃蟹这么残忍，你为什么还喜欢吃螃蟹？ ”子开先生说：“你的胃口是没有办法的！ 但他以另一种方式体会到了人道主义精神：吃螃蟹是很干净的，蟹壳里没有留下任何蟹肉的痕迹。

“既然你杀了这只螃蟹，就必须吃干净才对得起！” 据说，丰子恺先生说这话的时候，还有些得意。

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