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我邂逅了一本讲述杭帮菜佳肴的书籍——《杭州食神》。这本书的作者蔡志忠，是来自台湾的知名漫画家。

漫画与美食相结合，尤其令人觉得趣味无穷的是，在美食的描绘中，古今故事得以生动展现，趣味盎然。苏东坡、袁牧、白居易若是见到这样的画作，又会作何感想呢？

开场白与漫画序章，以专业的眼光，逐一阐释餐饮文化中的实用规范，寓教于乐之中。

漫画序

这本描绘杭帮菜108道佳肴的漫画读物，理应由唐代著名诗人白居易或是宋代文学巨匠苏东坡担任形象代言人。

袁枚原籍杭州，他不仅是地道的杭州人，更是首屈一指的美食行家，因此我们决定将袁枚作为本书的代言人。

东坡肉

袁枚是谁?

在大清乾隆时代，袁枚与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。

他有一首很有名的诗《苔》:

白日不到处，青春恰自来。

苔花如米小，也学牡丹开。

袁枚的作品众多，其著作之丰，堪比身量之高。他的代表作包括《小仓山房文集》、《随园诗话》、《随园诗话补遗》、《随园食单》、《子不语》以及《续子不语》等。在这些作品中，《随园食单》尤为突出，它详细记录了326种中国美食。

西湖醋鱼

乾隆十四年，袁枚年届三十三岁，其父不幸离世，随后他选择辞去官职，返回家中照顾母亲，并在南京的随园过起了隐居生活。

我平生九大爱好，第一是吃饭，读书排最后。

老师认为吃 饭比读书重要吗?

绝对不可以！绝对不可以！读书求知是至关重要的，然而饮食亦是一门高深的学问。人生在世，每日三餐不可或缺，因此对饮食之道的探究显得尤为必要。故而，吃得健康、吃得精致、吃得有品位，这三点是至关重要的。《中庸》有言：人皆需进食饮水，然而真正懂得饮食之美的却寥寥无几。《典论》亦云：一代显贵懂得营造舒适的住所；而三代显贵方能精通饮食之道。

教师对生活品质极为看重，《随园食单》一书文笔出色，教师本人更是美食界的佼佼者，被誉为杭州的食界之神。

非常感谢各位的赞誉！我自诩为美食鉴赏家而非烹饪高手，原因在于我专精于品尝，却缺乏烹饪技巧。

老师，要做好一席佳 肴，什么最重要?

司厨之功居其六，买办之功居其四。

菜肴的香美程度，很大程度上取决于厨师的精湛技艺，同时，食材的选择同样至关重要。烹饪时如何巧妙地运用葱、蒜、姜、椒等调料，以及如何进行调味，这些细节同样不容忽视。煮得恰到好处的豆腐，其美味程度远胜过燕窝；而若是海菜烧制不得法，其口感甚至不如竹笋。

还有什么要特别注意的?

在饮食烹饪过程中，我们首先要关注食材的挑选。对于同一种类的食材，其品质会因品种的不同或季节的变迁而有显著差异。

西湖酱鸭

因此，在选择食材时需考虑地域性、季节性，优先挑选优质品，同时还需依据不同的烹饪需求，挑选合适的品种或部位。

蒸鸡要用雏鸡，煨鸡要用骟鸡，取鸡汁要用老鸡。

烹饪的菜肴，若食材繁杂，火力不足，肉类便难以变得松软。所以，在制作一道菜时，所用的肉料不宜超过半斤；至于鸡肉和鱼肉，其用量亦不宜超过六两。我们不仅对主料的选择严格把关，力求其品质优良，对于葱、椒、油、盐、醋等调味品，也追求其品质上乘。

菜品的原材料数量与价格应当保持一致。在制作一道菜肴时，价值较高的食材应当适量使用；而价格较低的食材则应减少使用量。

某些调料原料既适合搭配肉类也适宜搭配蔬菜；而另一些调料原料则仅适用于蔬菜，不宜与肉类搭配；还有一些调料原料则仅限于与肉类搭配，不宜用于蔬菜。

美食佳肴，其特色在于色泽、香气和味道的完美结合。烹饪技艺的运用，不仅仅是为了满足人们的味蕾享受，更在于追求一种高层次的饮食境界和生活艺术的高度。

入席用餐之际，首先映入眼帘的是各式菜肴的色泽，随后便能够嗅到食物的诱人香气，最后则是在口中品味到美食的醇厚滋味。

因此一道菜的色香味美， 是饮食享受的关键。

龙井虾仁

人有嗅觉，进食前闻到食物的香气，对提振食欲非常重要。

色彩构成了美感的基石，它在美食的烹饪过程中扮演着至关重要的角色。然而，菜肴的颜色与香气应当保持其原始状态，不得借助任何额外物质来提升其色泽和香气。

美食佳肴同样是烹饪的核心，即便菜肴的外观和形状不尽如人意，也不应失去其风味。将两种食材搭配烹饪而成的菜品，每种食材都应保持其独特的味道，不可相互混淆。要想烹饪出色香味俱佳的菜肴，必须准备多种烹饪器具，如锅、灶、盂、钵等，让每种食材都能发挥其特性，每碗菜肴都能呈现出独特的风味。

什么是菜肴 的美味?

追求本真之味即为佳肴，滋味适宜则更显可口。烹饪高手调制佳肴，调味得当，制作美食，务必色泽、香气、味道三者均衡适中，方能达到至高境界。

荷叶粉蒸肉

厨房内器具需保持清洁卫生。使用过切葱的刀具，不宜再用于切割笋类食材；用于捣碎辣椒的石臼，不宜再用来搅拌芡粉。

菜品若带有抹布的气味，那必定是擦拭用的抹布不够清洁；若菜肴中透露出菜板的气息，那必然是菜板本身不够卫生。

烹饪技巧中，火候的把握尤为关键。某些菜肴需用旺火快速煎炸；若火力不够，菜品颜色便会黯淡无光。

某些菜品适宜采用小火慢炖；若火力过猛，食材便会变得干瘪且质地坚硬。有些菜品需要保留汤汁，应先以大火煮沸，随后转为小火慢炖。

急躁会导致外皮干焦而内部未熟透。某些菜品在烹煮过程中反而会变得更加鲜嫩，比如腰子和鸡蛋；而另一些食材稍微煮一下就会变得老硬，例如鲜鱼和蚶蛤。

叫化童鸡

烹饪肉类若火候掌握不当，出锅过晚，肉色便会从鲜红转为焦黑。同理，若烹饪鱼类时间过长，鱼肉则会从鲜嫩变为干硬。烹饪过程中频繁开盖，菜肴易出现大量泡沫，而香气则会相对减少。若熄火后继续加热，菜肴容易失去原有的风味。

道家炼制丹药，经过九次转化的提炼，最终制得仙丹。儒家学派将无过与不及视为评价准则。厨师若能精准掌控烹饪时的火候，细心把握，便能熟练掌握烹饪技艺。

当鱼菜摆上餐桌，其色泽洁白如美玉，凝实而不散开，依旧保持着诱人的鲜味；然而，若鱼肉呈现粉白之色，且质地松软，便宛如一尾死鱼。若以鲜鱼烹饪，却煮出了死鱼般的口感，这便是厨师的失误。美食的烹饪，其核心还在于食客的享受。那么，我们该如何品味美食呢？

栗子炒子鸡

古语有云，美食尚不及美器。但在明代宣德、成化、嘉靖、万历这几个时期，所制瓷器价格高昂，人们对其爱护有加，生怕损坏。相较之下，他们更倾向于使用清朝御窑所产的器皿，这些瓷器同样工艺精湛，色泽清雅。

盛放菜肴的器皿，应当根据需要选用合适的碗或盘；在需要时，应使用大型的容器，而在需要时，则应选用小巧的器具。

各式各样的餐具错落有致地摆放在桌上，使得佳肴更加诱人。若是生硬地全部用十大碗、八大盘来布置餐桌，则会显得有些粗俗和陈旧。

贵重食材适宜选用宽敞的餐具，而日常食物则适合用小巧的器皿。对于煎炸烹炒的菜品，使用盘子来盛放更为适宜，而汤类和羹类则更适合用碗来装载。

煎炒菜式，宜用铁锅；煨煮食物，宜用砂罐。

上菜顺序规定如下：先上味咸之菜，随后是清淡之品；浓味菜肴应先呈上，而味淡之菜则宜后上；无汤之菜应优先上桌，而有汤之菜则宜放在后面。

世间美食本含酸、苦、甘、辛、咸五种味道，不宜一味追求咸味。当食客饱腹之后，脾胃会感到疲惫，此时宜用辛辣之味来激发食欲；而若食客饮酒过量，肠胃便会感到疲惫，此时则适宜用酸甜之味来提振精神，帮助醒酒。

调整菜品上桌的顺序，使得菜肴的口味得以变化，从而激发食客的胃口，维持他们对美食的热爱和兴趣。

喜欢《杭州食神》，知识性、趣味性于一体的杭帮菜美食宝典。