海南周刊聚焦！〈随园食单〉成清代吃货指南？

江雪

袁枚身为清代著名诗人、散文作家及文学评论家。在乾隆十四年（即1749年），这位年仅33岁的才子果断地放弃了官职，自此在江宁（现今的江苏南京）的小仓山随园过着隐居生活，长达半个世纪。在其一生中，袁枚的文学造诣颇深，创作了《小仓山房文集》和《随园诗话》等众多著作。

袁枚不仅是一位充满生活情趣的美食鉴赏家，“凡事不宜马虎，饮食更是如此。”他投入了40余年的精力撰写了《随园食单》，这部作品成为中国饮食文化史上的里程碑。书中收录了300余种各式美食，以独特的笔触描绘了饮食的韵味，为我们保存了丰富的历史文化资料。3月25日标志着袁枚的诞辰，让我们共同走进这位被誉为“美食鉴赏家”的文人世界，一同领略他的《随园食单》的魅力。

清代《随园图》。

33岁辞官迁居江宁随园

袁枚，别字子才，晚岁自号随园老人，于康熙五十五年（1716年）在杭州府钱塘县东园大树巷降生。其家族曾为官宦之家，然而至袁枚出生之际，家道已显衰微，家境相当贫寒。袁枚之父袁滨，长年奔波于湖北、云南、广西等地游历幕府，对家庭的经济支持微乎其微，家庭的重任便落在了母亲章氏的肩上。袁枚在后来的《秋夜杂诗》中回忆道：“我年幼时家境贫寒，志向在于耕种梨枣。”阿母鬻钗裙，市之得半饱。敲门闻索负，啼呼藏匿早。”

袁枚像。

袁枚自幼在私塾中研习，师从史中，诗赋才华日渐显现。雍正五年（1727年），11岁的他顺利通过了院试，与恩师史中一同荣获秀才称号。六年之后，得益于浙江总督程元章的举荐，袁枚得以进入杭州的万松书院深造。

乾隆三年（1738年），袁枚以监生的身份踏入京师，参加了顺天乡试，并成功脱颖而出。次年春天，他连续取得优异成绩，考中进士，被任命为翰林院庶吉士。在翰林院期间，袁枚专注于满语学习，然而他对这门课程兴趣寥寥，成绩也并不理想，在散馆考试中被评为“最下等”。在毕业分配时，他未能留在京城任职，不得不被外放。此后，他先后担任了溧水、江浦、沭阳、江宁四地的知县。起初，袁枚在官场勤勉尽职，曾以诗句“风拂县官颜如漆，烈日炎炎烤衣衫”来描绘其勤政之态。然而，随着在官场任职日积月累，他渐渐对清代官场的虚伪应酬和繁琐礼节产生了厌倦之情。

乾隆十四年，袁枚做出了一个重大的选择——辞去官职，选择隐居。促使他做出这一决定的还有另一个因素，那就是他花费了300两银子在江宁购置了一座园林——“隋园”，这为他提供了一个理想的隐居地。“隋园”原本属于江宁织造曹氏家族。在雍正年间，曹家遭受抄家之灾，皇帝将曹家的财产赏赐给了接任江宁织造的隋赫德。然而，隋赫德后来被免职并受到调查，这座园林也因此逐渐荒废。袁枚此园系购自隋氏后人，并更名为“随园”。《红楼梦》一书，雪芹著述，详述了当时风月繁华的景象，其中提及的大观园，便是我的随园。袁枚在《随园诗话》中提及，《红楼梦》里的大观园，其原型正是随园。

袁枚身为一位文人，在园林建设上投入了极大的热情。他不仅修缮了老旧的房屋，清理了道路，还依据随园的地形特点增设了江楼、溪亭、小桥等景观，同时种植荷花与竹林，购置了大量书籍，搜集了诸多古董，并将它们一一安置其中，最终将一座近乎废弃的园林变成了江南地区著名的园林。

一张食单记录人间烟火

袁枚迁居随园后，时常在园中种植竹子、浇灌花朵，亦或外出游历山水、结交新友，生活过得十分舒心。他将自己拜访朋友、游历各地的所见所闻，收集各地的美食佳肴，汇编成一本关于美食的随笔——《随园食单》。

《随园食单》。

此书以文言随笔之姿，详细记载了清代南北地区广为流传的各式菜肴、饭食、佳酿以及名茶，共计300余种，内容被划分为“须知单”“戒单”“海鲜单”“江鲜单”“羽族单”“点心单”等十四个类别。

《随园食单》详细记载了许多如今已鲜为人知的佳肴及其独特的烹饪技巧，为我们揭示了一扇通往清代民众日常饮食世界的窗口。书中所载的“面老鼠”、“素火腿”、“玉兰片”、“风枵”、“混套”等名称，单是读来便令人心生好奇；而诸如“梨炒鸡”、“排骨”（制作步骤：剔除中间的硬骨，加入葱段，涂抹醋和酱料进行烧烤）、“酱瓜”、“吐蛈”（即泥螺）等菜肴，所用食材并不罕见，然而其独特的烹饪手法在当今社会却已鲜为人知。

该书详细阐述了清代诸多美食的多样化烹饪技巧，彰显了我国人民在饮食方面的精细追求及地域特色。例如，在“特牲单”中，有“猪蹄四法”和“红煨肉三法”等烹饪方法；而在“杂素菜单”中，则收录了蒋侍郎豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、冻豆腐以及虾油豆腐等共计九种豆腐的制作方法。

在众多美食篇目中，袁枚详细标注了食材的来源或是推荐的餐馆，诸如六合龙池的鲫鱼、南京莲花桥的教门方店制作的松饼等，这无疑为食客勾勒出了一幅“美食地图”。此外，他还将自己的品味与品尝的经历和感受融入文字之中，从而提升了美食随笔的叙事魅力和阅读趣味。从这两个方面来看，袁枚与那些四处探访美食并撰写推荐文章的网红美食博主颇为相似。

在《随园食单》一书中，袁枚对烹饪技艺进行了详尽的归纳和总结，其中不少见解与当今的烹饪学理论不谋而合。他强调，食材的挑选至关重要，如烹饪小炒肉需选用猪的后腿肉，制作肉圆则需前夹肉，而煨煮肉则宜用五花肉。袁枚认为，一桌美味佳肴的成败，厨师技艺占六成，采购食材的功力占四成。他还指出，烹饪的关键在于火候的掌握，厨师若能恰到好处地运用火候，便近乎得道。在《色臭须知》一书中，他阐述道，美食佳肴的美妙首先映入眼帘的是其色泽，接着是鼻尖所感受到的香气，一旦菜肴的色泽和气味足以吸引人，即便未尝其味，人们也能预知其美味，这与现今人们对菜肴“色香味”的审美需求大体相符。

美食博主爱做“随园菜”

与袁枚相隔两百载，我们阅读《随园食单》却依旧能感受到春风拂面的愉悦，这不仅仅是因为书中详述了美食烹饪的技巧，更在于它所倡导的饮食理念，即便在今天看来，依旧显得新鲜且适用。

美食爱好者依据《随园食单》做的车博饼。资料图

袁枚在其著作中力主“戒目食”，并坚定地抵制奢侈浪费的行为。他指出，时下人们追求“食前方丈”的虚名，菜肴繁多，层层叠叠，实则只是“目食”，而非真正品尝美食。他以自身经历为例，提及有一次商家设宴款待，因菜品过多而不得不撤席三次，共计上桌各式美食四十余种，其中点心就有十六种。商家因此感到十分自豪，而袁枚却几乎未曾动筷，宴后仅以煮粥为食。在《戒耳餐》一书中，他强调饮食不应盲目跟风，那些一味追求山珍海味的人，他们追求的是食物的名声，借此来炫耀自己的奢华生活或是待客之道，这类行为被称为“耳餐”，而非真正的“口餐”。

在我国的聚餐文化中，主人们常常会主动为客人夹菜，以此表达他们的热情好客，仿佛只有客人的餐碗中堆满了菜肴，才能体现出主家的热情款待。然而，袁枚在《戒强让》一文中对此提出了明确的反对意见。他认为，应当让客人自己动手取食，无论是肥瘦还是整碎，每个人都有自己的喜好，应当尊重客人的选择。主人不应强行夹菜，将菜肴堆放在客人面前，这样不仅会弄脏盘子，还会让人生厌。

美食爱好者依据《随园食单》做的杨公圆。资料图

袁枚在其著作《所好轩记》中总结了自己一生的“九好”，其中“好味”位居第一。他对美食的热爱不仅限于品尝，更是对烹饪者怀有深深的敬意。他撰写了《厨者王小余传》，成为我国历史上首位为家厨立传的人。王小余在随园病故之后，袁枚每当进食时，都会因思念而泪流满面。

《随园食单》在袁枚生前便已问世并多次再版，深受欢迎。自1798年袁枚离世以来，该书的相关内容被餐饮从业者频繁提及或引用，至今仍被江浙地区的厨师们作为创新菜肴的灵感来源，亦为美食爱好者与美食家们所青睐。热爱美食的汪曾祺对这本书评价极高，他曾说：“浙地美食家，无人能出张岱之右。而南京的老饕，则非随园莫属。”

美食爱好者依据《随园食单》做的素烧鹅。资料图

近些年，众多机构以及热衷于美食的民间人士，纷纷借助这部古老的书籍，踏上了追寻随园美食的旅程。在小红书、抖音等社交网络平台上，众多美食主播通过视频“重现”了《随园食单》中的“鸭糊涂”、“假蟹”以及“蓬蒿菜”等经典菜肴；而南京博物院更是将《随园食单》中的美味佳肴“引入”至公共餐厅，让市民和游客得以品尝王太守的八宝豆腐、卢八太爷的酱汁茄丁、吴道士的酸辣碗仔翅等各式“随园菜”。

可以说，《随园食单》在中国饮食文化圈的影响力，还在延续。