探秘香港私房菜：天价房租背后的别样风味

在香港，于热闹非凡、人来人往的兰桂坊，也就是商业娱乐地区内，德己立街中段的人行道旁边，有一间小屋，在小屋之下，有人在售卖提包，他的身后，有一扇敞开着的门，这扇门通往漆黑的胡同。

尽头的胡同处有一截楼梯，一盏灯泡将黑暗照亮了。这个场景或许会致使人们觉得此地是拍摄《犯罪现场》毒品交易镜头的绝佳所在，这并无大碍。登上楼梯有一扇没有标记的门，门口站着一个身着小礼服的迎宾生，经过他时，你会瞧见一间洁白无瑕的房间。闪着微光的厨房里正筹备着一些香港的顶级美味佳肴，坐下来，喝一口香槟，沉醉于这奇特的氛围当中。

香港私房菜

这般便是所谓的“法租界”，它并非全然只是一家饭店，而是于香港那堪称天价的房租、数额高昂的执照费这般背景状况之下，陆陆续续涌现出来的众多私房菜里头的其中一家，它们隐匿于办公楼、仓库以及公寓之内，通常设置在街平面往上的位置，这种私房菜既没有标识，也不会通过打广告的方式去彰显它们的存在，跟你一同用餐的兴许是名人、高管、听闻名声而来的大厨，甚至还会有贵族，香港船街（Ship）上的Yin Yang私房菜就曾接待过泰国和日本的皇室成员。

这种处在隐蔽状态的餐厅，是从熟人那儿、当地的美食博客之上或者宾馆的门童嘴里听来的。没人晓得究竟存在多少家这样的餐厅，原因在于它们的特点之一乃是不向政府进行登记注册。一个稳当的答案是：比上周多。每当我吃完之后去向别人推荐一家时，别人总会告知我还有另外两三家。

并不是每一家私房菜的知晓历程都如同“法租界”这般饱含谍战片的那种冒险氛围，然而其内部别具一格的设置着实归为其中一项乐趣。“庆公宴”（Club Qing）是一家将茶视为重点的私房菜餐厅，陈年普洱一壶价值40港币。我前往这家餐厅之际，必须经过一栋灰蒙蒙且低压压的办公楼门厅，并且在指示牌上寻觅了许久，才在楼上发觉它的名字。

通常私房菜的座位数量极为有限，其菜单差不多都是固定不变的，菜品是依据需求进行采购的，这样一种翻新样式的餐厅极少能够容下食品间，至于走入式冷库那就更不用提及了。鉴于座位被设计得较少，而且我每一次都是独自前来，所以很难寻觅到空着的位置。

因此，在“法租界”提前了还不到一个月就预订到桌位了，这让我感觉自己相当幸运，该餐厅运营在2010年开始，是由两位曾经身为广告商的人和一位银行家一同去经营的，如今已然成为了重要的聚会场地，我抵达的时候，五个桌子那儿都没有空余位置了，在其中一张八人桌上，人群正喧闹着把波尔多当作德国野格酒（Jä）大口猛喝。

上海长大的大厨保罗一直怀揣成为厨师的渴望，然而最终却成了香港一家广告公司的创意总监。两年前，一场紧急心脏外科手术，让巴罗在病床上有了一场经典式顿悟，即怎样才能拥有有意义的人生。他讲“法租界”做的是受法国和意大影响的上海菜，展现出像绿豆意面这类跨文化的奇趣。他家有一道菜，是用马提尼酒杯装着带壳田螺、牡蛎汤、鱼露、苹果片，还有一团由无法翻译的根茎材料制成的面条，而后全都浸在中国黄酒里。这道菜的味道犹如梦境一般美好。

每道菜，我在名为“十二坊”（12）的地方吃到的，几乎都有这样的感觉。名为“十二坊”的地方，位于一间公寓里，得乘坐货梯到五层，转过一间印度寺庙之后才能够抵达。这家餐厅，是由四个对常见餐厅体验感到厌倦的朋友一同经营的，他们在2010年租了一间房子，请来一位大厨，为他们以及朋友做饭。很快，餐厅引来了朋友的朋友。到了最后，合伙人之中的Simon讲：“会有人讲‘我是某某某的朋友’，然而大家都不清楚那个‘某某某’究竟是谁。”。

那晚我前去，先是呈上了十二盘如同呈现外科手术器材那般精致陈列着的单口开胃菜，随即便有一碗是由鸡肉、山药以及鲜海螺干混合制作而成的鲜汤，不清楚这是不是一道粤菜，不过至少应当被粤菜系所吸纳。最终，我品尝到了有史以来最为美味的虾仁炒饭。

然而，最为让我感到意外的是，也是到如今我将其列为排名首位的私房菜非它不可，它已然快要趋近一家正式餐厅了。它处在星街（Star）某座楼的二层，位置十分隐秘，我心存疑虑，那些来访者都是通过打电话，让主厨老板埃斯特·山姆（Sham）走到人行道上之后，再带着他们绕进去的（显而易见，弗朗西斯·科波拉成功地寻觅到了它）。在这里的用餐区域有一张木桌，老板每晚都会按照620 - 850美元的价格进行出租。随后，她会款待桌上的十位客人，并且一直不停地上菜，直至你示意停下为止。

那个老板，是在香港出生的，小时候跟着家里搬到了加州，她曾经在阿卡迪亚高中就读，还在加州大学欧文分校念过书 ，然而呢，在感觉到故土的那种呼唤之后，她在2005年回到了香港，进而成为了一名时尚模特 ，简单来讲，她是有着无可挑剔的资本的。在做模特的时候，她又对美食生出了渴望。她说，可能人就是想要得不到的东西吧。她从商的哥哥建议她租一块地，用来储存他的红酒 ，大部分是高端的波尔多和加州赤霞珠 ，现在对外销售 ，与此同时，她也能够专心做菜。

用餐的那个晚上，老板才刚从法国名为“感官花园”的餐厅（Le des Sens）以及“路易十三”的客栈（Louis XIII）学习厨艺归来。当时因为不清楚她先前掌握的厨艺情况，所以我没办法辨别法国这一趟经历对她造成了怎样的影响。但不得不说，她做出来的菜肴味道实在是极其鲜美。我从四类餐点当中挑选了日式餐点。首先呈现的是金枪鱼三吃，并且搭配着用鹅肝、蘑菇以及玉子蛋精制而成的蛋挞。接着出现的是在犹如扫描纸那般薄的萝卜片上盛着味增鳕鱼，吃这个让人状态能够一下子就位。紧跟着，老鸭煲和鸭肉周围的焦糖洋葱配合得毫无破绽。最后，有一道海胆意大利面，它简单平常，却让人难以忘却，称得上是自1940年《三国同盟条约》开始，在日本与意大利诸多充满创造力的事物中，最为完美的一种交融态势哦。

下一餐晚餐之际，我满心期望着试品尝她家另外三类菜品（再一次品味她兄长的私藏），然而预约已然排至三个月之后了。故而呀，我只能带着恋恋不舍之情吃完茶与点心，悄然无声地离开那座不知名的楼。（译/李晓寒）