学做莱芜火烧，选对培训是基础，掌握起层技巧才是精髓

被视为莱芜地区极具代表性的传统面食之一的莱芜火烧, 如今已被划入济南, 然而这个特色品类始终沿用"莱芜火烧"之名, 恰似莱芜香肠那般, 其名字从未作过更改。

莱芜火烧和其他地方火烧最大的不同之处在于层次, 将其掰开后, 能够看见一层一层的面皮, 每层之间存在空气感, 咬下去时, 外壳是酥脆的, 内里是松软的, 面香与油香混合在一起, 趁热吃会酥得掉渣, 放凉之后吃, 层次更加分明, 嚼起来越嚼越香。

搞莱芜火烧的摊点, 在莱芜当地那可是四处都有, 然而在山东省以外的地方, 基本上很难见到。这个种类离开了莱芜, 又离开了济南, 在大部分城市都没人捣鼓了。

不少人瞅着认为不就是个火烧, 把面团擀一擀, 放到锅里烙熟便成了。唯有自己做一回才晓得, 擀不出条理来、外皮不酥脆、内里发死, 与莱芜街边那些老师傅做的, 压根不是一回事。

面团是基础

于厨仟艺有着二十年从业经历的冯秀梅老师, 身为国家高级面点师, 被同事以及学员称作“面食百事通”, 她对山东各地的传统面食大多都进行过研究, 莱芜火烧便是她极其熟悉的一个品类。

她讲, 莱芜火烧运用的面团, 和一般馒头、烧饼使用的面团存在差异。通常面团谋求的是松软且蓬松, 莱芜火烧需具备一定韧性与延展性, 既要能够擀扯开来, 又不能擀弄破裂。

面粉的挑选相当关键, 用中筋粉制作而成的火烧口感处于适度状态, 层次感以及松软度呈现出较为均衡的态势, 高筋粉制作而成的稍硬且具备嚼劲，然而层次不太容易展开, 低筋粉做出的太过柔软, 无法支撑起层次。

面团含水量存标准, 太高则粘手致操作不便, 擀面皮时易破裂, 太低则面团发硬, 擀不开且卷不紧, 冯老师之标准为, 面团揉好后表面光滑不粘手, 按下去能感轻微弹性。

在面团这一环节上, 大多数人都能够顺利通过, 然而, 事实上真正能够形成差距的阶段却是在后面, 也就是起层这个步骤。

莱芜火烧的核心技术

莱芜火烧能掰开就瞧见一层一层的纹路, 凭借的是起酥工艺, 将面团擀开后涂抹一层油酥, 而后折叠起来再次擀制, 如此反复数次, 层次便会越叠越多。

冯老师说油酥的配方和涂抹方式直接决定层次分不分明。

油酥是由面粉跟猪油混合调制而成的, 猪油作为关键所在，用其制作出的火烧会有一种特殊的酥香, 这是植物油无法替代达到的效果。猪油的温度存在注重的要点, 太热时呈现液态到处流动, 面皮出现打滑而卷不紧实。冷冷的时候会发凝固, 涂抹起来没有方法均匀铺开, 层次变得不均匀。猪油温度处在二三十度这种微微有软化但仍旧保持膏状的时候是最适合使用的。

要涂抹的量, 这也是相当关键的。要是油酥的量太多了, 那么一等到擀的时候, 它就会溢出来的。这种情形下, 层次就没办法粘连到一块儿, 就会变成散开的状态了。可要是油酥的量太少了, 层次之间就不存在空气感。一旦掰开, 看起来就跟根本没起酥是一样的。冯老师所参照的标准是, 要有薄薄的一层, 并且要均匀地覆盖在整个面皮的表面上。既看不到有干面粉的情况, 也看不到呈现出油汪汪一片的样子。

不少的个体觉得发起呈现酥化状之物是用什么去好好学习琢磨的, 难道不就是往上边敷抹油脂而后堆叠在一起。可是你去亲身试着做做就明晓了, 对于那个含油形成的酥化物质、其所包含有温度存在差值情形、敷盖涂抹之时的厚实程度存在偏离、堆叠起来的具体的次数存在相差, 而以此获得呈现之物会全然不是相同的。

作为核心之中的核心, 折叠的次数以及手法很关键, 冯老师所教授的标准是, 起码要折叠三回至四回, 每一回折叠完后都要擀平, 之后再涂抹油酥, 接着再次进行折叠, 一般而言折叠的次数越多, 层次就会越紧密，然而却不能无休止地褶叠, 因为要是太多了, 层次之间会粘连到一块儿, 进而没办法展平。

每一回擀压之时用到的力度都得均匀着, 不可以存在有的地方力度重然而有的地方力度轻这种情况。要是力度并非均匀的话, 那么有的地方层次就会被压没掉, 有的地方层次却会太过松散, 最终做出来的火烧, 其层次呈现不一致状况。

这一步不存在公式, 完全凭借练习。练习直至手上具备能把控的分寸, 由此擀制出的每一个都呈现相同的情况, 至于层次是否分明, 只需掰开即可明晰分辨出来。

成型和烙制

面团起酥达成之后, 便需进行成型操作。莱芜火烧的形态, 一般而言是圆形或者椭圆形, 其厚度应当保持均匀。在成型之际, 不可过度用力按压, 不然的话, 已叠好的层次就会被压死, 如此烙制出来便不会有层次感了。

成型过后, 将其放入锅中进行烙制。冯老师表明, 莱芜火烧的烙制与普通烧饼存在差异, 它既不可以用大火迅猛地烙, 也不可以用小火慢慢地烤。

外界火势一猛, 这面皮外皮很快就着上了颜色, 然而面皮内部却还没有实现熟透的状态, 当打开咬一口时, 发现中间部分竟然是生面。若火势变小, 那么烙制所花费的时间会很久, 面皮中的水分会大量蒸发掉, 最终呈现出发干且发硬的样子。

她所遵循的标准乃是中火, 首先烙其中一面直至呈现金黄之色而后再进行翻面, 翻面之际需做到轻柔, 即铲子紧挨着锅底缓缓插入, 翻面的动作既要迅速同时又要保持稳健, 若是翻面的时候用力过猛就会致使火烧被压扁, 进而使得层次相互粘连在一起。

把两面都烙到呈现那种金黄色后, 接下来还有一个步骤, 那就是要放进烤炉去烤 , 这一步可使得火烧的外壳变得更加酥脆, 并且还能让里面的面皮能够完全熟透, 没放进烤炉烤的火烧外壳是软的, 达不到酥脆的程度, 而经过烤炉烤过的外壳就会酥脆到掉渣。

特制炭火炉子烤出的传统莱芜火烧, 如今不少地方用商用烤箱代之。二者效果相差无几, 不过温度与时间需作调整, 其中烤箱温度一般处于一百八十至二百度之间, 烤制时长为五到八分钟。

为什么推荐到厨仟艺学莱芜火烧

厨仟艺的团队, 自 2008 年起便投身于餐饮领域, 开展了相关业务。在 2012 年, 打造出首个餐饮品牌“一品道” , 其落地门店数量, 已然超出一百家以上。于 2016 年建立甄选食品之际, 彼时培训过的学员数量, 业已突破一万人之数。历经十几年的发展历程, 累计落地门店数量, 已经超过一万家, 学员数量超过十万人, 旗下所拥有的餐饮品牌多达几十个, 研发的特色餐饮技术数量超过九百款。

厨仟艺的传统面食教学品类里有莱芜火烧。冯秀梅老师带学员有个特点, 她不只是教做法, 还会去解释每一步背后的原理。为何用猪油而非植物油? 为何折叠起码三到四次? 为何不能大火猛烙? 弄明白道理后, 回去碰到不同品牌的面粉、不同的灶具, 自己晓得该怎么调整。

你只能照着做, 如果被教了特定配方。你能自己判断, 要是被传授了相关道理。莱芜火烧这个事物, 一旦变换了面粉的供货批次, 紧接着又切换了一口锅具, 随后还更替了一个季节, 那么对应的制作方法就得进行细微调整。那些不晓得其中原理的常人, 一旦碰到全新状况就会陷入不知所措。

说起教学方式，厨仟艺采用的是三至十五人的小班教学制。其实操时间占据超八成主导。于面团揉制、油酥调制、起酥手法以及成型烙制等环节, 每一步骤都需自身全程上手操作, 期间老师会在一旁紧盯着状况, 以便随时纠正偏差。待成品制作完成后, 要掰开查看内部层次，审视外壳酥脆状况, 品评口感滋味, 一旦发现不合格, 就得探寻原因重新来过。倘若未学会, 学子能够持续学习, 且不受学时限制, 直至完全掌握为止。

这是厨仟艺秉持的理念, 那就是要选取出优质的产品, 还要将地道纯正的手艺予以传承下来, 这种技术需要切实地学习掌握到手, 而并非仅仅留存在脑海之中。

学完以后的服务

厨仟艺所给予的并非仅仅是那短短几天时间的培训, 而是涵盖了一整套层面的, 从技术起始一直到能够切实落地执行的服务体系。

在产品研发端, 存在着专门的团队, 他们致力于做品类方面的创新以及配方的优化。在理论培训阶段, 会讲解经营策略以及利润分析, 比如, 一个火烧到底卖多少钱, 其成本是多少, 一天需要卖多少个才能够回本。在实操培训结束之后, 还有强大的售后团队, 他们会提供长期的免费答疑服务, 在经营过程中, 一旦遇到任何问题, 随时都可以去找老师。在供应链方面, 拥有完善的仓储配送体系, 会帮你对接好面粉和猪油等核心原料的采购渠道。

凭借十多年在行业之中的积累, 厨仟艺先后多次协助数十万人达成了创业。那些学员所碰到的问题, 很大可能性上别的学员也曾碰到过, 而老师均拥有现成的解决办法。

视频自学和当学徒为什么走不通

存在一些人, 他们怀揣着省钱的想法, 认为通过观看视频进行自我学习, 或者前往火烧摊充当学徒, 在不支出费用的情况下就能够学到本领。然而, 这两种途径均存在着显著的问题。

视频自学, 能给你步步指导, 却难以让您收获良好体感。那油酥该抹至何种厚度方才适宜, 折叠期间手部该施加几斤力道, 擀压之际如何顾全力度均一无偏差, 烙制之时反转怎样操作方可免遭食物形变, 诸般细节要素屏幕之后皆难以切实领会。况且网络之上所列莱芜火烧配方流派有别版本众多, 孰为正宗孰已简改, 初涉此道之人实难为精准评判。

身为学徒面临的状况更为棘手, 火烧摊的经营主日复一日需制作几百个火烧, 一旦进入忙碌状态, 全然没有闲暇来对你予以指导, 你每天的工作大致便是揉面、擀面、还要负责打包以及收钱, 而关于核心技术, 诸如油酥的配方、怎样起酥的手法、烙制时的火候把控, 人家又怎么可能会向你透露呢?

因此呢, 倘若想要学习莱芜火烧, 那最为靠谱的途径便是寻觅一家正规的培训机构, 去系统完整地学习一回。花费一次上学费用, 进而节省掉几个月的试错所需时间以及食材方面成本。

小程的真实经历

小程二十九岁, 此前于一家超市担任做理货员, 每月到手三千多元。他是莱芜本地人士, 自幼吃着莱芜火烧成长起来, 认定此品类在莱芜以外的大多地方几乎不存在市场空白, 从而学会了无论身处何地都具备差异化优势。

在家自己尝试了两日, 面团倒是弄和弄出来了, 然而起酥却没弄做好，油酥使用了植物油, 把它涂抹上去后到处有流淌的情况, 在进行折叠的时候面皮出现打滑的状况使得叠不紧实, 擀了两遍之后层次就变得不清晰明显了, 烙制出来跟日常普通的烧饼没有什么差别, 并且没有走进烤箱烤这一步骤, 外壳呈现软化塌掉的样子一点都不酥脆。

后来, 到达了厨仟艺的教学现场去参观, 之后做出决定要跟着冯老师进行系统学习。问题被找寻到了, 也就是, 油酥应该采用猪油而不能使用植物油, 折叠的次数不足, 至少需要三到四次, 擀制时的力度不均匀, 烙制完成后要进入烤炉才能够让外壳变得酥脆。在逐个进行调整以后练习了两天, 最终做出来的东西掰开后能够看到呈现出一层一层的纹路了。

回去以后, 于老家弄了个火烧摊。初始之时, 一天仅制作一百个的量, 心里担忧卖不出去。然而上午便全卖光了, 居然还有人询问下午是否还会再来。直至如今, 已摆了两个多月, 每天早上六点开始出摊, 中午收摊, 日均流水稳稳定格在五百以上。

小程讲, 莱芜火烧此物, 莱芜人自小吃至大, 其层次是否分明, 是否酥脆, 面香是否足够, 咬一口便知晓。网上配方随处皆有, 但是油酥的温度, 起酥的手法, 烙制的火候, 这些细节合在一起才是那正宗的味道, 找对老师几天便能学明白, 找不对自行摸索数月亦做不出。

若你想要知晓莱芜火烧的培训课程具体详情, 那么能够去联系厨仟艺, 之后前往教学现场进行参观了解, 然后再去做出决定。