鱼香肉丝里真的有鱼吗？你可能一直都想错了

没有鱼的鱼香肉丝

央视制作的《绝味川菜》节目，集结了川菜中的精华之作，详细讲述了六道闻名遐迩的川菜的历史渊源，尤其是那“鱼香肉丝”中巧妙藏匿的鱼，更是别有一番趣味。

鱼香肉丝虽以“鱼”字为名，实则食用时并无鱼肉。因此，许多食客在夹菜时，由于不清楚其中的原因，多有不满之词。更有一些食客，看到盘子里没有鱼肉的影子，便情绪激动，追问其中的原因。

鱼香肉丝这道菜名中并无鱼肉，这一事实在巴山蜀水一带早已家喻户晓。即便是在外地，人们大多也清楚鱼香肉丝只是一种菜肴的名称。然而，为何没有鱼肉却要称之为“鱼香肉丝”，这个问题不仅让食客们难以解释，即便是资深的川菜大师们，也各有各的说法，意见不一。若是追问下去，往往只能找到一些牵强附会的解释，复述那些传说，却难以明确其真正的由来。

《中国菜谱》四川篇问世于上世纪，其中收录了鱼香肉丝、青椒肉丝、京酱肉丝、蒜薹肉丝、榨菜肉丝、干煸肉丝等经典菜肴。在这些肉丝菜式中，唯有鱼香肉丝被特别标注并附有说明。从编者的态度中可以感受到一丝不安：鱼香，作为川渝地区人民所钟爱的独特风味，若改名为酸甜肉丝，似乎有悖于传统。然而，又担心将来可能出现的误解和争议，因此不得不谨慎地进行解释。

兹将中国菜谱中的鱼香肉丝之注解照录于下：

鱼香味是川菜中一种经典的风味，其特色在于融合了咸、甜、酸、辣、香、鲜六种味道，同时姜、葱、蒜的香气尤为突出。这种风味是通过模仿民间烹饪鱼类的调料和技法来制作的，因此得名“鱼香”。

“鱼香”源自于烹饪鱼类的方法，在肉丝料理中得以传承，实际上只是一种独特的风味。既然如此，只要准备好必要的abc元素，制作鱼香味道又何愁不能成功呢？于是，鱼香蹄花、鱼香茄子、鱼香洋芋、鱼香豆腐等各式菜肴纷纷涌现，无论是荤菜还是素菜，都加入了鱼香的行列，鱼香肉丝也不再孤单，形成了一个庞大的家族。由此可见，鱼香味真是“四海之内皆可适用”。

石光华先生在央视亮相时，他的角色是一位诗人兼美食家。他所创作的《我的川菜生活》一书，让我沉迷其中，无法放下，若用“韦编三绝”来形容我对这本书的热爱程度，实在是再恰当不过了。石先生曾提到，鱼香肉丝这道菜，是通过将烹鱼的汁液再次炒制肉丝而成的……

二毛，既是诗人又是美食家，他的身影同样出现在了央视的纪录片里。他坚信，鱼香肉丝所散发的鱼香，其根源在于四川泡椒，这种看法是受到了车辐老先生在《川菜杂谈》中关于泡鲫鱼海椒的描述所启发。他执着地寻找着“海椒与鲫鱼一同浸泡在坛子中的画面。二毛表示，唯有使用泡鱼海椒，才能将鲫鱼的鲜美融入其中，进而使得肉丝呈现出独特的鱼香。“这个古法已经失传了，”二毛如是说。

在众多炒肉丝的行列中，我尝试着还原了“鱼香肉丝”的风味。然而，由于缺少笋干，我只能用胡萝卜丝来替代，严格按照菜谱中的比例，加入油、盐、酱、醋等调料，在锅铲的敲击声中完成了这道菜肴的烹饪。虽然它的味道并不完全达到鱼香肉丝的标准，但家人对它的口味却十分满意，尤其是那泡椒所渗出的那一抹鲜艳的红色汤汁……