华容芥菜之味：酸甜苦辣齐聚，尽显人生百味

华容芥菜之味：苦辣酸甜于一身，人生百味在其中

熊其雨

在创作关于芥菜的文学作品时，我们不应仅仅局限于芥菜本身。正如某些人爱争论的那样，为何老婆饼中不见老婆的身影；同样，外婆菜中又怎会缺少外婆的踪迹呢？

华容芥菜，其实就是华容人的外婆菜。

若你询问我华容芥菜的口感，我认为用苦、辣、酸、甜这四个字来概括，可谓是恰如其分。苦，如同芥菜头被割断时，其汁液自带着苦中带涩的味道；辣，则是在品尝时感受到的芥末般的辣味，这种风味是十字花科植物所独有的，它源自于一种名为异硫氰酸酯的化学物质，这种物质口感微苦又带辣，同时具备抗氧化的功效；酸，则是乳酸菌自然发酵过程中产生的清爽酸味；而甜，则是酸菜与猪脚等肉类食材相遇后，再次激发出的淡淡甜意。

实际上，这种外表不起眼的蔬菜，实则是一种适合过冬的作物，通常在夏末秋初进行播种，而收获则多在腊月底或是次年的正月或二月。然而，若您每日沉迷于“二五八”游戏或是忙于“买码”，那么在早春时节，芥菜便会迅速开花，此时它便已变得老去且空心，那时恐怕真的会让人感到力不从心。

华容之地，不仅盛产芥菜花，更遍布着香气袭人的栀子花。湖南卫视知名主持人何炅的首张个人单曲《栀子花开》，曾风靡全国。令人惊讶的是，这首歌的词曲创作者，竟是来自娱乐圈的华容籍才子“名声哥”吴娈。他所描绘的，正是华容一中黄湖山畔那盛开的栀子花。

华容除了盛产栀子花，还有一片片朝向阳光的棉花田。这些棉花，承载着我关于家乡的诸多回忆。记得当年我来到长沙求学，从火车站乘坐公交车离去时，母亲肩上扛着沉重的棉被。那时，我暗自思忖，棉被的重量似乎象征着母爱的深沉。华容县，作为我国传统的产棉大县和著名的纺织之乡，其棉花种植面积曾连续多年超过五十万亩，产棉量更是超过了十万吨，一度成为湖南省乃至全国第三大产棉县。

华容除了盛产棉花，还拥有那些外表不起眼的皱皮柑花。这种柑花因其表面褶皱而得名，具有止咳、开胃、生津、降火的功效。虽然外观不美，但它的健康价值不容忽视。在华容的“东乡”地区，东山镇种植了大约5000亩的皱皮柑，年产量高达2.5万吨。这也难怪被誉为“东山之子”的湖南省茶叶研究所前所长包小村，会全心全意地回到故乡，致力于“皱皮柑茶”的研发工作。

……

凝视着远方的故乡华容，我衷心期盼它宛如盛开的花朵，期盼那座坐落在山峦之间的美丽家园，能够借助花朵的力量，击鼓传花，或是绽放出浪漫的花朵，盛开出财富的花朵。“枕边鸣鸠唤晓晴，绿杨深处卖花声。寻芳策马虽年迈，岁岁春风二月情。”往昔，我国历来有“花朝节”的传统活动，为何不巧妙地延续这一习俗，去探索一番“花卉经济”的潜力呢？

谈及花朵，话题便应回归正题。众多令人厌烦的华容堂客，常常会对丈夫或戏谑他人的老者发表评论——你真是十分风流。此外，他们还会说，“你的风流债可真是不少啊！”“好啊，你是最厉害的，最懂得如何享受‘花花世界’。”

我结识了一位在长沙扎根四十余载的“活宝”，他是一位不拘一格的华容籍作家，对美食情有独钟，偏爱美女，且擅长撰写优美的文章。我曾与他朝夕相处，他时常沉醉于酒色之中，有时甚至让我也陷入困惑。记得有一次，我好奇地问他：“这位‘活宝’，你究竟拥有多少位女友呢？”他突然抬起头，吐出一个烟圈，故意将烟灰弹向我的身上，接着用一口夹杂着洋气和土味的华容话反驳我：“你这小家伙，胡说！一个都没有！”

芥菜，到底是种什么菜？

芥菜，这一名称涵盖了芥菜类蔬菜的所有种类，它和白菜、甘蓝一样，均隶属于十字花科芸薹属。通过查阅相关资料，我发现芥菜依据其可食用部分的不同，大致可以分为叶用、茎用、根用、芽用、薹用以及籽用等六个不同的品种。

雪里蕻、水东芥、大头菜、榨菜等，尽管外观各不相同，然而它们均属于芥菜这一类。那么，芥菜究竟有多少种不同的形态呢？

芥菜，这一由黑芥与白菜交配而成的植物，历经自然选择与人工培育，其种类与品种呈现出极大的多样性。叶芥菜种类繁多，包括大叶、卷心、长柄、紫叶、分蘖、包心、花叶和瘤叶等；茎芥菜以肉质茎为食，通常呈瘤状圆形、棍棒状或羊角状；根芥菜又称疙瘩菜或大头菜，以肉质根为主要食材；芽芥菜，亦称儿菜，以腋芽为食；薹芥菜，又称芥菜薹，主要食用花芯；籽芥菜，又名籽芥菜或芥子菜，花叶可鲜食，籽粒可榨油。

华容芥菜是一种典型的叶用芥菜品种，其叶梗可以用来制作酸菜，而茎部切片后则适合进行小炒或煮汤。根据官方报道，这种芥菜生长旺盛，茎部粗壮，叶片宽阔，其幼茎和叶子表面有细小的刺毛，茎直立向上，叶片形状近似椭圆形。平均每株重量约为5.6斤，每亩的产量能够达到一万斤。

查阅《华容县志》中清乾隆年间的记载，可以了解到，在物产篇中，蔬菜类目下详细描述了当时华容地区盛产白菜、芥菜、莱服、丝瓜、冬瓜、王瓜、莴苣以及茼蒿等多种蔬菜。从这个细节中，我们可以看出，勤劳的祖先们很早就开始在这片土地上种植芥菜了。

在华容乡间，往昔时，每家每户都种植着芥菜。在该地区，不论是在城市还是在乡村，芥菜都有诸多别称，诸如常被称作“ga菜”、酸菜亦或是腌菜子；而在华容东山镇以及塔市驿、江洲墟场附近，当地居民则将此菜称为水盐菜或水腌菜。根据地域分布和制作工艺的不同，芥菜呈现出各式各样的形态或别称，诸如干制腌菜、盐渍干菜、酸味腌菜、梅梗腌菜、梅干腌菜以及擦菜子等。

谈及芥菜，不妨再分享一则有趣的典故。记得十多年前，我居住在江洲墟场长江一队的那间老屋，屋前有一片杉树林和菜园，由于曾是长江的旧河道，那里的土壤异常肥沃。植株落地就能生根发芽，即便无人照料，那些野生洋姜和野生芥菜也长得整整齐齐。岁末将至，从深圳返乡过节的舅舅刚把车停下，便发现院落四周长满了绿意盎然、生机勃勃的芥菜，于是他兴奋地走进屋内，对母亲说：“哎呀妈，您真是勤劳，种的这些芥菜长得真不错啊！”

外婆手中夹着相思鸟烟，神态从容地推开桌边的麻将，目光温柔地投向来客，嘴角上扬却未出声。这芥菜，并非人工栽培，无人照料，完全是野生的……

芥菜，到底如何制作？

有了好食材，制作是关键。

一株芥菜，我们究竟该如何照料它呢？在华容地区，芥菜的处理方式主要有两种，一种是将之与清水清炒，另一种则是将其腌制成为酸菜。将新鲜的芥菜梗摘下，放入沸水中快速焯水，捞出后立即用冷水浸泡，以去除苦涩味，随后将芥菜梗切成细小的丁状。接着，在锅中加入猪油、切碎的姜蒜和干辣椒段，用大火将事先腌好的肉末炒熟，随后加入芥菜丁，快速翻炒均匀，此时菜肴呈现出诱人的翠绿色，我的姨妈给这道菜取名为“捞菜子”。

酸菜的腌制手法各不相同，众口难调。华容鲇鱼须镇人以及中国新闻社湖南分社的社长白祖偕，在为《华容芥菜报告》一书写序时提到：华容芥菜之所以美味可口，不仅因其内在的优良基因，还在于其独特且传统的制作手法。采摘新鲜芥菜后，需迅速晾晒以去除水分，待其叶子枯萎、茎部变软，再撒盐入坛，逐个压紧，最后密封进行发酵。特别需要注意的是，务必防止其接触到水分，即便茎叶上沾有灰尘，也必须先将其放入坛中，否则很容易导致腐烂和变质。经过一段时间的发酵，坛内酸菌开始繁殖，菜叶的颜色也会逐渐变深，这时就可以打开坛子，逐棵进行冲洗，去除表面的尘埃，随后再继续进行腌制流程。

竺小红，长沙细红土菜馆的创始人，同时也是一位湘菜大师，他出生在华容县梅田湖镇。在笔者采访的过程中，他回忆说，每当春天来临，他的父亲便会用箢箕从田间挑选出新鲜的芥菜，随后用刀削去那些沾满泥土的根部，而在这个过程中，他们并不用水清洗，只是简单地摘除那些已经变黄的叶子。随后，在菜园中挖掘一个深度约半米的坑，坑底铺设一层薄膜，然后覆盖上一层特制的腌制酱菜的粗盐。随后，将芥菜与盐交替铺放，直至最顶层，再覆盖上薄膜。接着，用稀泥巴将薄膜糊好，静待其自然发酵。到了次年五月左右，除去泥巴，揭开薄膜，将已变黄变酸的芥菜取出，直接放入坛中，食用前只需清洗干净即可。此法亦有一番独特之处，需先将采摘的芥菜彻底清洗干净，随后将其晾晒至干燥，最后将其放入坛中，制成梅梗盐菜。

蔡勋建，中国作家协会的会员，同时也是华容的本土作家，在《芥菜之味》这篇文章中回忆道：每当芥菜收割的季节来临，母亲便会从菜园中采摘芥菜，将其散放在禾场上晾晒两天，随后再拿到河中进行清洗。经过晾晒的芥菜，待其水分蒸发后，便会被母亲放入大木盘中，用食盐进行揉搓，这样一来，原本晒得干瘪的芥菜便变得柔软起来。接着，母亲会将一根根芥菜依次压入大菜坛中，用一层白薄膜将坛口封好，再盖上坛盖，并在坛颈处倒上清水，确保坛内完全密封。母亲提醒，制作酸腌菜时需适量减少盐分，而干腌菜则应增加盐量。经过一段时间，将腌菜取出，先用水冲洗干净，然后沥干水分。接着，晒上几天，待其半干后，再进行蒸煮。蒸煮完成后，继续晒干，最后用薄膜袋妥善保存，以备后用。

对我来说，那从奶奶坛中取出的酸菜，在灯光或是阳光的照耀下，总显得格外金黄而闪亮。若不先浸泡个十分钟凉水就匆忙入锅，那滋味定会酸得让人难以入口。遗憾的是，那位慈祥的老人已经离世，那大山深处的传统美味，如今只能化作我心中的一丝怀念和几缕淡淡的烟雾。

芥菜，如何烹饪才好吃？

若食材品质上乘，技艺精湛，那么即便是简单的芥菜，无论采取何种烹饪方法，都足以成为美味佳肴。

在长沙马王堆遗址，考古人员数十年前挖掘出了碳化的芥菜籽和记载芥菜信息的竹简。这些从墓中出土的蔬菜种类繁多，包括白菜、芹菜、韭菜、芥菜、冬葵、菱角等，其中不少品种是八百里洞庭湖区的特色产品。据此推断，被誉为“吃货”的辛追夫人所享用的芥菜，或许就源自华容地区。

在我脑海中，位于华容东山镇周边，往昔岁月里，农民们餐桌上频繁出现的一道佳肴，便是那水盐菜蛋汤：将新鲜嫩滑的土鸡蛋与酸脆的坛子菜巧妙融合，无需复杂技艺或所谓的“魔法科技”辅助，便能激发食欲，令人胃口大开。那么，为何这道菜会如此受到农民们的青睐呢？作者认为，辛勤劳作之后，人体内的水分与盐分有所消耗，衣物上容易出现类似“白霜”的物质。为了缓解回家生火做饭的辛劳，人们通常会拿出一碗剩余的饭菜，加入汤水浸泡，轻轻搅拌，既补充了水分，又补充了盐分，这真是一种既方便又高效的做法。

华容县东山镇塔市驿的居民、湖南省纪委的前任常务副书记赵焱森，即便已经离开家乡数十载，对家乡的坛子菜仍怀有深深眷恋，诸如水盐菜、豌豆酱、猫鱼豆腐以及酱豉豆等。塔市驿酱食厂的腐豆腐，又称霉豆腐，口感独特，令人回味无穷；经过日晒夜露的豌豆酱，在炒菜时只需加入少许，便能增添菜肴的风味；家家户户都备有的水盐菜，色泽金黄，切成细丝后与青辣椒同炒，味道尤为美味。赵焱森如此向笔者介绍。

鲜为人知的是，在长沙这个名不见经传的地方，人们如今可以品尝到从日本远渡而来的“辛子高菜”。这种“辛子高菜”实际上是指产自华容的芥菜。据悉，按照日本客户的要求，腌制后的芥菜需经过机械清洗四次，接着人工逐蔸清洗四次，最后再人工逐片茎叶清洗四次，总共清洗十二次之后才能进行加工。只有经过日本的质量管理专家和食品专家的认可，这些芥菜才能正式出口至日本。

个人觉得，这种销往日本的芥菜，与农家自制的水腌菜在风味上有着根本的差异。经过多次品尝，我发现，出口的芥菜首先盐分较少，可以直接拆袋入锅烹饪，无需事先清洗。其次，出口的芥菜酸度适中，与长沙这家店铺特制的泡菜笋以及青椒圈一同炒熟，味道格外开胃。日本北海道大学人类系统科学（社会学）专业的研究生岳培荣指出，这款芥菜包装袋上用日文标注了信息：芝麻的香气与酱油的香气相融合，使得芥菜的味道更加浓郁；既可用来拌饭，也可作为菜肴的调味品。

然而，我们俩都是城市中的居住者，哪里有那么多闲暇时光去享受生活。你没看到吗，乡下人吃芥菜，往往采用最朴实的做法，而这恰恰是我最钟爱的烹饪方式。冬至过后，池塘开始捕鱼，捕捞到的草鱼或鲤鱼每条都有十几斤重，将鱼鳔和鱼肠清洗干净，然后在柴火灶上用菜籽油煎至定型，再将切好的酸菜放入锅中一起煮，搭配着坛子里的洋姜和酱萝卜，一顿饭就能吃下三大碗。

此乃一种豪迈的食法，一碗剩余的米饭搭配四个鸡蛋，佐以大量切碎的酸菜，再加上少许剁椒、胡椒粉、生抽、酱油以及葱花等调料。不论你是否食欲旺盛，当你拿起那碗底部印有“醴陵”二字的瓷碗，目睹那粒粒分明的米饭时，我坚信，一天的满足与知足之感，便在此刻得以升华。

长沙的气温逐渐降低，让人心生渴望来一碗香浓的盐菜汤，若是能搭配一个红泥小火炉，更是添了几分温馨。在这样的氛围中，与老友们相聚，共饮一杯，岂不美哉？