食物摘录|对于砂锅菜你有什么看法？

有一天，突然就想吃砂锅了，接着，就和室友去商量究竟吃什么，是吃砂锅米线呢，还是吃土豆粉？对此，我纠结了好一阵子，随后，便思考是不是买个砂锅自己动手也能够做？上网查了查，这才知晓，原来除了砂锅米线以及砂锅土豆粉之外，还有如此多的做法！

砂锅与白肉相知相守200余年，情比金坚，可谓：白肉偕老。

一开始的时候，白肉跟砂锅之间并没有什么关联。白肉就是白肉，它是清代京师的王公贵族用于祭天、祭神以及祭日的猪肉。砂锅就是砂锅，据说北京有着天时地利的绝佳条件，具体来说，门头沟区的斋堂镇砂石资源极为丰富，当地自古以来就从事砂锅烧制工作，早早以前，斋堂镇的砂锅在京师那可是名声大震，然而，即便如此，砂锅也依旧只是那个砂锅。

随后，砂锅被拖到缸瓦市实施售卖之举，官府那供祭祀后所剩的白肉也开始按捺不住。按正常道理来讲，用于祭祀的猪肉是不可以拿出府的，然而下人日常的吃喝方面，主家也没办法全面予以管控，负责管事的人时常会对打更人进行打赏，如此这般，长此以往， 肉以及下水就被带出了府邸。就在这一天，刚好是这家紧挨着缸瓦市的府邸举办祭祀活动，府里姓刘的打更人占到了便宜，以极为低廉的价格从管事手中买进了“神余”——也就是祭神之后剩余的肉和下水。顺便提一下，刘某还从府里搞来一口直径达到一米三的锅具，据说这口锅是明代时期用来煮朝皇敬神所用食物的“神砂锅”。于此之前，那曾经繁华的缸瓦市，已然变得往来萧条，先前存放砂锅的库房，空出了许多地方，于是，刘某便借用了那存放砂锅的库房，用所谓的“神砂锅”，做起了煮白肉的买卖，就在这时，白肉与砂锅，才算得上正式相遇，而那个时候，已然到了清代中期。

一开始这段恋情，便受到京师百姓的狂热认可。而后那刘某所获原料便宜得好似白给，其烹调极为简单，故而卖价低廉哪，前来吃的全是庶民，吃完无一不是大声叫好，这间所谓的“下水棚子”的好便被人们奔走相互告知。感情要长久应当如细水这般漫长流淌，府里的“神余”并非每天都有，砂锅白肉从开始贩卖起，就得均匀着来，所以，在很长的一段时期内，“下水棚子”里的砂锅白肉仅仅售卖半天。嘉庆年间就有诗人张子秋写出“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”这样的句子。过去一个多世纪都是如此这般做着半日买卖，王世襄在提到北京吃食之际回忆，在民国以前的相当一段时日当中，每天只限定一头猪，卖完就停止售卖。

用作容器的砂锅，使用时长难以持久，名为“神砂锅”的此容器，逐渐沦为吸引眼球的噱头，原本在其中煮制的白肉，也不再于那儿烹煮了。张友鸾早就明确指出：“他家曾有一个需两人合力环抱方可围住的巨大砂锅，其宣传意义远超实用价值。”。

目睹刘某所营生意呈现出繁荣昌盛之态，在民间涌现出众多模仿者，然而却始终比不上“下水棚子”家所做的那般出色。直至当下，北京人对于其他家的砂锅白肉全然视作无物，在售卖的过程中，一种适合于冬天用以暖身的饭食竟逐渐如同文化遗产一般。在解放之后，此地的老师傅依据人们饮食习惯发生的变化，于砂锅白肉之中添加了具有解腻功效的酸菜以及口感筋道的粉丝，香菇、海米、冬瓜同样被用于增添鲜味。年复一年地过去，老师傅换成了新师傅，可是白肉依旧选用五花搭配后尖，并且依旧采用片成厚度不足2毫米的刀法来处理。

整整两个多世纪以来，砂锅白肉可谓相互钟情，北京人对“下水棚子”的这份情怀也一直延续到如今。每当冬季来临，他们每日会消耗500多锅食材，每周要用掉4000斤白菜，就是以此种方式来珍视这份爱意。

其中一臭的缘由为啥南京人吃，这我能告诉你，可到底从啥时候开始吃的，至于为啥搞到一块儿就讲不清楚了。字冬身为南京人，每周都会前往状元境去吃上一回“双臭”。

在这天，字冬乘坐出租车，赶在夫子庙咸亨酒店即将关门之前到达此地，他说出“来份臭豆腐！”这句话后，即刻忍不住笑了起来，毕竟此时已然快要到深夜了，他心里想着“但太想吃这口了”。字冬有着一点南京人那种被称作“木古”的特质，此为南京方言，意思是傻乎乎、不知天高地厚的模样，并且他也跟大多数南京人一样，喜爱吃带有臭味的食物，像大肠和臭豆腐之类，只要一吃就对其喜爱有加，哪怕几天不吃也会觉得难以忍受，所以南京人会把两样自己喜欢的这类东西组合在一起食用。他所提及的是“金陵双臭”，这是南京人所喜爱的两样东西，分别是臭豆腐以及肥肠，将它们一同煨制成一锅，在大大小小规模各异的馆子里，都能够见到这道被做成砂锅形式的菜肴。

不仅仅是南京人，事实上爱吃“双臭”的人是这样的，扬州人平常日子里也是会吃的，据说在台岛那儿同样有着“双臭”，可是要说谈起来程度方面，他们即可能都没办法跟南京人比呢 ，“南京人要是没鸭子那就摆不成宴席，鸭肉登上了盛大的宴席，下水就有剩余了，所以进而南京人同样爱吃鸭下水，慢慢地就扩展到猪下水——我可是喜好得很，比如说猪大肠咧，但是朋有人就讲我在饮食方面显得很‘侉’，或许有些算不上水准。像这样”字冬作出解释，南京那边的“双臭”之所以好，大约是好在臭豆腐这方面。高淳这儿有臭豆腐很有名，据说曾住着个单姓老先生，他特别擅长做臭豆腐，每天做一桶，拿到路边没一会儿就卖光了。后来他跟人讲臭豆腐的制法，得先用上好黄豆做成水豆腐，接着把水豆腐压成豆腐干，再放进卤汁里。这卤汁的原料挺特别，有人说用烂菜叶子，有人说用荷叶。把浸泡豆腐干的卤汁坛子封好埋到地下，过几天取出来，白豆腐干变成青墨色了，闻着臭得厉害，炸熟后吃起来却特别香。字冬解释说：“双臭大概就跟砂锅里的榴莲差不多吧。”。

广州人对于“煲”的喜爱程度究竟如何，从人们平常日常的言语当中就能够看得出来，儿女之间的情感种种复杂情况，都是通过“掂煲”也就是分手，以及“箍煲”也就是不想分手这样的表述来进行表明的。

粤语地区有个冷笑话流传着，最煎熬的菜式是什么呢，答案是煲仔饭，听出句子歧义的路人会一笑置之，而亲身经历过的食客却深深明白其中真正煎熬的道理了。

试想一下，在严寒冬日的广州，那巷子里有着干冷的穿堂风袭来，恰似利刃一般划在脸上，此时饥寒交迫的你点了一份煲仔饭，之后便要坐下满心期待地苦苦煎熬等待一个生米煮成熟饭那种过程，眼巴巴地注视着炉头上整齐排列着的十几个砂锅热热闹闹地扑腾着，然而师傅好似故意放慢了节奏，不慌不忙、有条有理地精心照顾着所有砂锅，先是进行混米操作，接着舀水，随后控火，再用力倒腾锅盖，然后码放肉片，接着窝蛋，最后沿着一圈锅盖缝小心翼翼地滑入半勺香油，又滑入半勺已经调好味的酱油。半个小时过后，你已然不知不觉下咽了一百零一次口水。在漫长等待后，滚烫煲仔饭终被置于眼前，当服务员掀起锅盖刹那，锅腔内快速翻滚的蒸汽猛地迎面扑来，然而此时你却依旧没法舒缓那份急切心情，只因实在太烫了！无奈，只能万分小心地，用勺子一层一层缓慢地刮着去吃，这般情形是何等煎熬啊！

而质朴温柔的情愫却在入口时油然而生。黏米与丝苗米得以混合，收水也能被掌握，还有略微的油分，使得饭质干湿平衡达到适度状态，入口具备弹性却不黏牙；肉码以及姜丝同样控了水分，姜的清香将肉的腥味辟去；要是是腊味煲仔饭那就更加让人惊艳，广式腊味独有的咸中带着鲜甜，不会对味蕾造成重口味的刺激，肉汁渗透到饭里，让米饭也带上了鲜味；传统的煲仔饭，在锅底总会留有一层米厚度的饭焦（锅巴），喜好这一口的食客，或者直接刮着吃，或者加一碗清汤，又或者用普洱茶泡着吃，全凭个人意愿。

罗宝林先前知晓会出现这般状况，然而当距离他自身三米之外的砂煲燃烧起火之际，他依旧被惊到了。火苗“腾”地一下向上蹿起，“这种情况表明镬气十分热啊。”在相当漫长的一段时期之内，众人甚至于会凭借最终能不能起火来判定啫啫煲是否获取成功。

这样的一幕，是在多年之前于深圳的街头具体发生了的，当时身为广东菜师傅的罗宝林去到那儿进行考察。至于那些特别喜爱吃“生啫”（此乃啫啫煲的另外一种称呼）的人而言，那裹满了啫啫酱的食材之上缠绕着熊熊的火苗，明显是更加让人觉得受用的。“只有这样子才能够算得上新鲜。”而在罗宝林位于北京的厨房当中，特制的那种砂锅灶是能够长时间地吐出很急的火的，用来进行生啫的食物在热气的不断鼓动之下把锅盖一下又一下地拱起来，“你仔细听听这个声音，啫啫。”他经过观察之后发现，“起火”这件事情其实并不难达成，祇要强大的火在砂煲里面制造出了足够量的“镬气”，等到起锅的时候往里面浇上一浇黄酒就可以了。他每天制作40多个啫啫煲，几乎每个都能达成这样的效果，“要是上桌时间把控得不错，食客也能够看到火”，他尽力掌控砂煲里的热度，期望能让食客一次次感受火焰的刺激。

于深圳之地，那些食客们极其爱看在砂煲当中所迸发出来的火，尽管下午6点都已然吃过了晚饭，然而夜里10点的时候，深圳人依旧会呼朋引伴，准时现身于乐园路，哪一家狗肉能够啫得好，哪的鸡肉可以啫得好，他们对此是了如指掌非常熟悉。大 排档在这个时间点才正处于风生水起的状态，广东人有着习惯去开上一瓶啤酒，以此等待着啫啫煲带着香气四溢的状态被端上桌来。

它们一年到头都拿瓶装的啤酒搭配着啫啫煲来吃。在罗宝林的脑海当中，能够跟啫啫煲关联起来的其实是黄酒。在有肉类参与的情况下，借助黄酒去除腥味并提升鲜味的啫啫煲是最为适宜的。“然而一只砂煲处在强火当中，能够使用三次已然是颇为乐观的状况了。”有时候食材还在煲里“啫”着，煲底却脱落了，“菜全部覆盖在了火上。”针对这种情况罗宝林早就习以为常了，这般景象，火里生啫更名副其实。

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