南京人对鸭子的喜爱，为何成了网络流行梗？

想要和南京人迅速拉近关系，就和他们聊鸭子。

对于南京人而言, 一日三餐吃鸭子都不会感到厌烦，早上先于路边小摊购买一块鸭油烧饼, 挂在自行车把手上骑车出门从而去上班, 中午抵达公司楼下小馆子来上一碗鸭血粉丝汤, 晚上位于家门口卤鸭店斩下一只烤鸭, 提溜着带回家, 如此晚餐便解决了一半。

南京人吃鸭究竟疯狂到何种程度, 去看看南京鸭业协会所给出的数据便能够知晓了, 就在2016年, 仅南京销售出去的鸭子数量就已然达到了1.56亿只之多, 这1.56亿只鸭子带来的是高达91亿元的收入咧。而且还要意识到, 南京大街小巷那种从事制鸭的大小企业以及个体户, 其数量多达1500多家。由此说来, 南京人吃鸭子这件事, 可不单单只是撑展成为了一个产业, 还顺便促成了养活3万依靠鸭子来维持生计的人的局面。

为何一个城市不仅全民吃鸭，还能把鸭子吃得花样百出?

鸭子养活南京人

南京人为什么吃鸭?这首先还是因为，鸭子多啊。

早在三千多年前, 中国就开端对鸭子举行驯养了。而且, 中国驯养鸭子的时间, 比欧洲最早纪录的驯鸭时间, 还要早十多个世纪。

中国主要的鸭种大多集中于长江流域, 中国主要的鸭种大多集中于珠江流域, 中国主要的鸭种大多集中于沿海地区。有水是最主要的原因, 这是毋庸置疑的。江南一带湖塘密布, 江南一带河流密布, 不养鸭子简直就是资源浪费。另一方面, 江南人多耕地少, 无法像北方那样大规模养马, 江南人多耕地少, 无法像北方那样大规模养牛, 相比之下, 养鸭这种劳动密集型产业显然更契合江南人。

在很早的时候, 江南那地方就已然成为养鸭专业发达的地区了。并且, 带头开启大规模养鸭这种具有开创意义先河的竟是建都在南京的吴王。按照《吴地记》当中所记载的情况来看, 在春秋战国那个时期, 吴王专门为养殖鸭子围起了一座名为鸭城的地方。在鸭城方圆范围几百里的空域里, 只能看到鸭子穿梭身影, 而绝不是人。如此这般, 真的可以说是达到了招待极为地位尊崇者贵宾身份的规格待遇。

清朝时期, 鸭城已然消失不见, 然而, 那些传承祖先精神的民众, 又坚定执着地于遗址周边建造起一座土地庙, 至此, 鸭子正式实现了向鸭神的晋级。每当春季来临, 鸭子孵化而出之后, 鸭农们便会携带着鸭神所喜爱的螺蛳、稻谷等物前来予以供奉, 祈求鸭神护佑自家鸭子能够健康成长。由此, 鸭子的高贵地位便可想而知了。

江河分布得密密麻麻, 除了养鸭子便利之外, 运送鸭子也不麻烦, 依据道光年间的《北湖小志》记载, 养鸭的人家, 必定驾驶着小船在二荡涧悠然自得地飘荡, 每一群鸭子的数量大多达到千百只 ; 因为南京的鸭子大多源自高邮以及苏北的兴化、宝应等地, 每次赶上稻谷获得丰收的时候, 就时常能够瞧见鸭农们驱赶成千上万只鸭子渡过长江往南行进的宏大壮观的情景。

所以, 谁讲在南京连一只鸭子都没办法活着游过长江呢?鸭子们不但成群搭配、结队而行地游过江, 主动把自己送上门来, 而且等到了城里后, 还得先将自身养得肥肥胖胖的情况下, 才可以摆上餐桌, 它们的思想觉悟极其高。

然而, 存在水这一情况仅仅表明适宜用来养鸭。在南京那一带对于养鸭持有热衷的态度, 追根溯源来讲还是由于养鸭具备许许多多的好处。

往上数几代, 江南的鸭子, 其祖先大多是麻鸭。和肥硕的北京鸭不一样, 麻鸭的后代, 小巧且灵活。这是由于江南一带, 作饲料的粮食少, 所以当北京鸭一心只专注于长肉之际, 江南鸭子必须依靠自己去到处觅食。

这使得好些鸭子都练就了一身独特的本领, 像高邮鸭能够下潜到3米深的水里去寻觅食物, 金定鸭能够在软泥之上轻快地奔跑以抓捕弹涂鱼等等。在农业兴旺的江南地区, 鸭子凭借粮食的副产品糠麸以及水里的小鱼虾就能够生存。

不能费事操心, 而且还能够节省下数目不小的一笔饲料费用, 是不是应当具备足够的资格去接受人们的顶礼膜拜了呢? 鸭子们认为远远不够。为了能够更不留余地地进行自我奉献, 鸭子还奉献出了蛋以及绒毛。

《沈氏农书》有记载, 一家要是养六只, 能够得到鸭蛋千枚。江苏一带的高邮鸭、昆山鸭, 都是那种肉质既鲜美、产量又特别高的鸭种, 称得上是鸭界的劳模。就像南京人爱吃的高邮鸭, 一年能产150多个蛋, 要是喂养得好, 产200个蛋都没有问题。所以卖鸭蛋是一门只会盈利不会亏本的好生意, 按照咸丰《兴化县志》的说法, 春秋两季产蛋最为旺盛, 销售到蛋行每天往往有二三百石, 就算是淡季也能达到百石。

当鸭子们把自身的蛋以及肉全都奉为美食呈于餐桌之上, 居然还不忘留下那身遍布鸭肉之上丝丝缕缕的鸭绒, 仍然持续为人类的幸福康泰释放出自己那份独特的暖热, 在那本名唤《高邮县志》的书籍当中, 鸭绒就被这般称赞“轻柔暖和的程度是要远远胜过狐貉之毛”, 经常被用来当作棉花的替代品。一直到当下的今日, 羽绒服的关键组成部分依旧是那些既轻便又暖和的鸭绒。

因为鸭子这般全力以赴地协助农民伯伯创造收益, 所以人们才将它当作神灵朝拜, 在农业兴盛的江南区域, 饲养鸭子这一行为变成了农民感兴趣的副业。通常, 一家饲养几百只乃至几千只鸭子的情况并不鲜见。

人杂吃法多

存有鸭子产量丰富状况的地区 , 大多存在着名声传播至外部的一两道鸭类菜肴。在产生北京鸭且位于北京之地 , 存有北京烤鸭。于产出建昌鸭的四川德昌县 , 有着建昌板鸭。然而像南京这般 , 仅仅一个城市便拥有如此众多的食用鸭子的多样形式 , 并且每一种形式都能够称作典范的 , 却是不经常见到的。

《白下琐言》里有记载, 那位来自广东的冯晋渔刺史超爱鸭子, 简直嗜鸭如命, 他宣称自己是因为要吃鸭子才搬到南京居住的。平常只要是去跟朋友一起吃饭, 必定会先询问有没有鸭子能吃, 还感慨说道, “金陵所产出的鸭子在海内堪称第一, 像烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸板鸭、水浸鸭这类, 在四季各自都有着独特的美味, 多得让人目不暇接, 美不胜收。”。

处于《儒林外史》创作中的吴敬梓, 提到了南京美食, 其中也说到与各式各样鸭子相关的情况, “在市场上售卖为生的那种鸭子称为水晶鸭, 用叉举拿着在火上烤使其皮囊泛红但又不烧焦的鸭子, 叫烧鸭, 在鸭皮上涂抹酱料让味道渗透进去的一种鸭子, 称作酱鸭, 然而这些都比不上盐水鸭算得上是上品, 其口味清淡却很有滋味, 肥腻却不浓重, 到冬天的时候, 进行长时间盐渍处理的鸭子, 被称作板鸭, 远方的人们特别喜欢去购买它用来作为馈赠礼物。”。

我们能够讲, 不管你是源自何方, 口味倾向于咸或者甜, 偏好重口味还是淡口味, 于南京总会有一款鸭子是契合你的。

鸭, 到了南京, 吃法怎会如此之多? 原因呢, 和这座城市有着来自五湖四海的那些移民, 是脱不了干系的。

南京在历史上向来就被称作六朝古都, 众多帝王于南京定都的期间, 又顺便带来了一批移民, 诸如西晋被匈奴灭掉之后, 西晋皇族司马睿携同王导、谢安等上百家大族抵达南京, 进而建立了东晋, 同时因为战乱而向南迁移的人数总计有百万之多, 这可算是中国历史上首次南北大融合, 史称“永嘉南渡”。

明朝时, 朱元璋于南京称帝之后, 众多跟着他一同打天下的人员, 在南京安定了下来并且当了作官职, 另外, 《明史·食货志一》有所记录, 那些遭受皇帝征召来到南京的富裕人家, 数量也有一万多户。

明初的时候, 浙江有人迁来南京, 江西有人迁来南京, 湖广有人迁来南京, 福建有人迁来南京, 山东等地也有人迁来南京。到洪武末年, 南京的移民数量约有70万。一直到今天, 南京仍然是移民大城。在2010年进行人口普查时, 来自安徽的人口有98万, 来自河南的人口有98万, 来自四川的人口有98万, 来自山东等外省的人口有98万, 这些人口占暂住人口的62%。因为人杂了, 所以不同口味的鸭子也就有了市场。

可仅仅是存在着人们去吃那是远远不够的, 还必须得有人们能够去做才行。如此一来进行观察的话, 那些拥有财富且具备权势的移民才是能够对南京花样百出的吃鸭潮流起到左右作用的人。毕竟唯有生活能够达到衣食无忧的状况了, 才会拥有空闲的心情去讲究饮食吃喝、开展新吃法的研发。而对于普通平民而言, 按照《梦粱录》当中所讲的那样, 无非仅仅是“下等之人寻求食物只求能够粗略地填饱肚子”罢了。

往往这些富商、贵族有属于自己的厨师, 平常请客吃饭之时还会相互借用私厨, 于是厨子们借此机会彼此切磋厨艺, 经过一来二去, 厨艺也就变得越发精湛。清代南京最为喜好美食的袁枚, 常常派遣自家的厨师王小余到别人家去学习技艺, 主仆二人没事的时候就凑在一起研究食谱。在袁枚所编写的《随园食单》当中, 仅仅记载的鸭肴竟然多达十款。

然而若讲起最最顶尖的厨艺体现, 那就一定得是处于食物链顶端的皇室御膳了, 毕竟只要皇帝大手一挥, 便能够招来全国最顶尖大厨以及最上乘原料。著名的南京烤鸭据说源自宫廷御膳房。民间传说明太祖朱元璋格外爱吃鸭子, 是“日食烤鸭一只”呀, 所以御厨们费尽心思研制出了独到的焖炉烤鸭。

南京的焖炉烤鸭, 实际上才是北京烤鸭的祖师爷, 明成祖朱棣迁都北京之际还带领了好些厨艺高超的烤鸭师傅一同前往北京, “便宜坊”作为北京第一家烤鸭店, 那时它的名称是“金陵片皮鸭”。

遍布街巷的平民鸭子店

北京烤鸭, 是要端端正正坐在饭店里吃的, 与之不同, 今天的南京烤鸭, 总是在寻常百姓家的餐桌上出没。那些卤鸭店, 藏匿在街角, 每到傍晚, 下班族或是刚从菜市场出来的大爷大妈便排满了店, 给这个城市增添了一分人间烟火气。

南京人街头买卤鸭的日常是怎么来的?

事实上, 南京的鸭子自清代起始, 便走出宫廷, 在民间落下脚来, 吃一次鸭子自此不再是富商贵族所独有的特权。袁枚曾作出评价, 称挂卤鸭“水西门许店最精”。

诚然, 于南京来说, 水西门那里有着闻名颇为煊赫的鸭子。民国时期的学者卢前于《鸭史》里记述道, “金陵之地的鸭子声响名扬五湖四海, 操宰杀鸭子这份营生之人数如今大约有百家, 售卖鸭子的行当处于水西门的外面, 数量大概有三十家, 销售鸭子的情形以冬季腊月最为繁多, 每一天的数量数以万计。”。

彼时, 陆路运输尚不发达之际, 运货皆取道水路。秦淮河畔设有水西门, 自北方而来的鸭客, 沿着河道把鸭子驱赶至此售卖, 故而, 途经水西门至上新河一带, 沿途码头、鸭行星罗棋布。

不过, 水西门鸭子买卖的兴隆存在着另外一种缘由, 那便是此地属于回民聚居之处。回族向来是南京人口数量处于第二位的民族, 在除汉族以外的人口当中, 80%以上均为回民。早在明朝的时候, 南京的回族人口便快速地增长, 并且集中居住于城南七家湾地带附近之处。

民国时期内, 按当年《中国日报》的数值统计得出, 南京的回族人数达57785人，在这些回族里, 餐饮业成为回族首要的职业, 其中有将近1万人从事制作与售卖清真食品这一工作。源自水西门的韩复兴板鸭店, 其最初是由为躲避水患从而移民至南京的回民韩连登创建而成的。

在水西门区域, 其本身开着众多鸭店, 每天到了清晨时分, 公鸡还没发出打鸣之声呢, 鸭子却率先啼叫起来。此地不仅鸭子数量众多, 而且鸭毛还在天空中纷纷扬扬地飞舞着, 如同春天里南京梧桐树所掉落的毛毛那般令人心生厌烦, 不过与此同时, 这状况也吸引来了一大批从上海过来收购羽毛的商人。

这些人时常花费大量钱财请客送礼, 顺便还关照了韩复兴的买卖。名声变大以后, 不光官商相互给韩复兴送鸭子, 每年还得上供给朝廷, 成了身分高贵的“贡鸭”。

清朝末年时, 有清真牌子韩复兴, 还有濮恒兴, 以及马长兴与魏洪兴, 他们并称南京的“制鸭四大家”。卢前在《鸭史》里有所提及, 鸭店喜欢用“兴”字当作招牌, 并且开店的十之九是回教人。南京老一辈人的回忆当中, 以前小巷里的鸭子店大多都贴有“清真”二字。回民做的鸭子味道很好, 这是南京人心里心照不宣的共识。

与此同时, 回民们持续将南京人针对鸭肴的钻研精神予以进一步发扬广大, 创造出了诸多新的菜肴样式。“美人肝”乃是经由鸭胰脏进行爆炒制作而成, 它起源于马祥兴清真饭馆, 它同在松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾一道, 全都被称作是“京苏菜四大名菜”。

回民们的鸭子店, 向来都是从小本生意开启的, 因而南京街边的鸭子, 味道鲜美且价格亲民, 通常斩个半只鸭子, 平均只需20左右, 并且还会附带个鸭头或者鸭颈, 鸭血粉丝汤这类小吃的价位, 也处于十几块, 被家门口鸭子店宠溺坏了的南京人, 每日最少要吃掉8万只鸭子。

然而, 要是依照以前散养鸭子那般的方式去生产鸭子, 早就会卖断货了。所以, 如今南京人所买到的鸭, 90%以上都是樱桃谷鸭。这樱桃谷鸭呢, 是英国人把北京鸭跟欧洲野鸭进行杂交培育出来的混血品种。它47天就能长到3.5公斤重, 不但长得快, 并且肉质还格外好, 简直可以说是肉鸭当中的战斗鸭了。

大概原教旨主义吃鸭之人, 还会对着桌上的洋鸭, 萌生些许抵抗的情绪, 感慨现今的鸭子, 比不上十年之前那般美味了, 可若是像往昔那样, 静等田里的鸭子成长起来, 又怎能应付得了南京人数量众多的嘴巴呢? 即便就在当下, 许多南京久负盛名的卤鸭店所售的鸭子, 每日都会被抢购一空，要是不赶早去排队, 甚至连个鸭腿都难以买到。

在2013年的时候, 南京那里爆发了禽流感, 这可真是把那些爱吃鸭的群众们给憋坏了, 听闻连续十几天都没有新增病例出现之后, 发现卤鸭店门口又很快就排起了长长的队伍, 当被问到“难道不怕禽流感吗? ”这个问题时, 南京人只是笑了笑, 心里大概仅仅想着: 要是再不吃的话, 估计真的是命都要没了。