李杰人的川菜（四）：豪门宴席与餐厅

在中国传统文化中，吃饭不是一件可以忽略的小事，它有祭祀、养生、社交三大功能。我们常说的请客吃饭，就是社交功能的体现。用请客吃饭来处理、调整人际关系，也是我们传统文化的一个特点。在饮酒聊天的同时，可以调和民族、和解两家；可以增进邻里、亲戚间的友谊，谈生意、放下恩怨；也可以迎送宾客，欢度节日、祝寿……

李劼人先生在小说中多次描写宴请宾客的情景，甚至以宴会来展开小说情节。整理这些描写后，我发现他的小说中隐藏着成都宴会的发展史，很有意思。作者虽然学识浅薄，但还是仔细阅读文本，提炼重点，并辅以其他史料，试图走进百年前老成都的各类宴会。

菜单：简单与复杂之间

清人周勋在《芙蓉花酒录》中认为：“光绪三十年以前，民风淳朴，生活水平低下，最精美的鱼翅宴，每席也不过八两银子，但用此等宴席者，已惊其奢侈，若加烧猪肉，则要十两银子，加燕窝，则要十二两银子，用者更是少之又少。”过去，人们宴请宾客，通常不说上什么菜，而说用什么宴席。宴席是一个整体，以首道菜来指称。如前文所言的鱼翅宴，以鱼翅菜为首道菜，以烧猪肉（烤乳猪）为首道菜的宴席为烤肉宴，以燕窝菜为首道菜的宴席为燕窝宴。 既然是整体，宴席的组合就有讲究，整桌宴席上的菜品比例均衡，普通家常菜一般不会出现在燕窝宴上，同样的道理，即便在野宴的基础上加上烧肉作为第一道菜，也不能成为烤肉宴，只会闹出笑话。

幸好前辈学者、文学家给我们留下了珍贵的文献记载，让我们得以一窥当时的情形。李劼人整理的《旧帐》记载了其母家在道光十八年（公元1836年）和同治元年（公元1862年）两次举办的丧宴。其中有为当时的锦江书院主事李希福设的满汉全席、以海参宴款待和答谢宾客、没有“海菜”（即干货）的甜菜宴、没有围盘的中宴（八碗肉）等。据李劼人记载：“此为厨师关正兴入川革命前的菜单”，反映了关正兴改革川菜前川式宴席的状况。

《旧记》中，以“满汉全席”最为完整，包括八道主菜、八道热菜、十六道小菜，以及若干配菜。其他菜肴虽有所删减，但均未超出这一格局。有许多没有烹饪方法的菜肴，食材有燕窝、鱼翅、海参、鱼肚等海菜，也有猪肉、鸡、鸭、鱼、火腿、土菜等常见食材。唯一特殊的食材是乌鱼蛋，我们今天几乎不知道它是什么。此外，李劼人对这些菜单中出现的牛羊肉表示怀疑或惊讶——牛羊肉以前是没有的。他认为，这里的满汉全席并不是真正的满汉全席，“因为海鲜不齐全，八珍不备。” 他还附上了《扬州画坊录》中的《满汉全席菜谱》作为对比，指出旧账中的菜谱比较简朴，这可从周勋所言“光绪三十年以前，风俗朴素”的观点得到验证。

至于清末较为完整的满汉全席，格局就隆重得多，有手盘、凉菜、早盘、糖碗、中菜，甚至还有看席这样的空话。可参考孔道生、张松云叙述、兰光建先生认可的《四川满汉全席》菜单。

从以上材料来看，很难得出“川宴以田宴为基础逐渐发展起来”的结论。无论是从食材、摆盘，还是烹制方法（见《成都概况》中“成都宴席菜肴”），高档川宴与田宴都是独立发展，各有各的受众。我认为，高档川宴起源于官宦贵族家庭，这种结论更为公正。

用解人先生自己的话来说，以上所说的都是关正兴来川创新川菜之前的旧历史。川菜宴席的定型，还需要关正兴的正兴园和兰光建兄弟的荣乐园大胆改革、简化，提高菜品的质量。川菜宴席发展的这一重大转折，被李解人艺术地表现在《暴风雨前》和《大浪淘沙》的两场宴席场景中。今天读起来，依然生动有趣。

形势比人强，感觉到大清朝内乱，郝大三决定另辟蹊径，想设宴款待躲在家里的游铁民。可惜郝家正值丧礼，不便摆设宴席，又难觅到合适的客人。郝大三决定彻底“改革”宴席，安排一场别开生面的家宴：

师傅又说：“因为人少，桌子小，不能用全套，不如搞点特别，让厨师弄得像简餐一样，把装饰小菜、瓜杏手盘、中菜、桌菜、凉菜、配菜、火锅等等都彻底省掉！”

妃子笑道：“算了，吃什么去？”

“有饭！一大碗鱼翅汤为主，前面是四种炒菜，后面是六大碗，最后再来一碗好汤，配上几道家常菜，你觉得吃饱了吗？”

…

如果再加一片烤鸭和两盘千层面，八个人就可以吃了。菜量不多，价格高，厨师又能专心做，相信会比杂七杂八的全席更好吃，也许以后这会成为一种新风格，流传开来！

有学者认为，《暴风雨前夕》描述的宴席形式，其实与后来成都荣乐园兰光建先生的短小紧凑的餐桌设计——“便餐”相吻合。人们在请帖上写上“便餐”或“便饮”，宴正业便采用了这种“便餐”形式。我们可以简单梳理一下这种餐桌形式，即：

四色炒菜

清汤鱼翅（蔬菜）

六道菜

烤鸭

座位汤

含餐食

这就是我们后来所说的鱼翅饭。传统宴席菜单，都是先列主菜，但上菜顺序却不是那样的。我在这里列上菜顺序，是为了符合今天的习惯。过去宴席上也有必须上一整只鸭子的传统，俗话说“无鸭不成宴”。这次菜单除了格式精简外，一个很大的变化就是菜品的改良，开创了后来宴席上更加注重菜品精致的传统。从注重宴席到注重菜品的转变，是现代传统川菜发展的一个重要环节。正如郝大三所说：“菜品不多，价钱够，叫厨师专心做，相信一定比杂七杂八的全席更好吃！”

说到菜品的改良，《大浪淘沙》中，黄先生注意到大漏勺里的新鲜河虾，便想“先上菜翅，再上炸虾”。他问私宴馆的厨师小王：“今天的虾要用什么调料？光是炒着吃，我都吃腻了。”小王回答：“把南灶豆腐乳水、花椒水擦入虾仁里，别的什么都不要用，热油炒着吃就行。”黄兰生先生赞叹道：“还能说什么呢？自然好吃！”他夸奖小王的构思巧妙，肯动脑筋。过去讲究排场礼仪的宴席，包括官府的满汉全席，厨师很难如此心平气静、娴熟地动脑筋，自然也难以做出如此精致、雅致、美味的菜肴。

李劼人在小说《大河三部曲》和《魔舞》中，对宴席菜肴提及不多，详细记载的就更少了。幸好《成都纵览》有“成都宴席菜肴”专节，罗列了宴席菜肴、凉菜、主菜（主菜）、野味、蔬菜、甜菜、杂菜等358种；另外还有《新编宴席佳肴录》和《四季菜谱摘录》两本书可供参考，就不赘述了。

就菜品而言，宴席或​​许有所进步，但时代变了。正如李劼人在《旧账》的笔记中所说：“1937年以后，宴席越来越简单，即使一顿一万元的宴席，也一般只有七菜一汤，其余全部免单。越是名气大的厨师，越只能做些简单的炖菜。所谓满堂红，已不是梦了……”

空间：公共领域和私人领域

宴请宾客时，不同的地方有不同的环境，环境一般应与宴席的规格相一致。如农村流行的田间宴，只在田野的院落里举行；高档的官府宴席，则在庄严豪华的场所举行；而文艺聚会，往往需要有山水园林环绕。我们姑且把设宴的场所和周围的环境称为宴席空间，它是宴席不可忽视的重要载体。

旧时的成都，以荷花池为代表的城市贫民社会，人们会办酒席吗？

《大浪淘沙》中，王文炳和楚勇急切想见吴凤武，便到陕西街三圣巷吴家找他。到了那里，吴家不能接待他们，只好找了一家茶馆商量“护路”问题。《暴风雨前夕》中，龙王庙卖烧腊的王老爷的女儿王四姑嫁入下连池吴家。“腊月十八，王四姑干脆穿上红布花轿，被人抬过下连池，成了吴家的儿媳。”在传统社会，婚礼是人生大事，但娶媳妇的喜宴小说里没有提到，也没有其他材料可以参考，只能存疑。不过，他们家境贫寒，住的地方又狭小，恐怕不可能办得起比较正式的宴席。 《大河三部曲》中多次提到，茶馆是很多市民的公共客厅，因为他们在简陋的住所里无法接待客人，更无法举办宴席。

大大小小的府邸里，一年到头都举办很多宴会：

黄家宅院里招待宾客并不稀奇，至少逢年过节，他和老伴的生日，或者先祖的忌日，有时一桌人就坐满四五桌。此外，春秋两季的晴天，或者亲朋好友的送别，更是常请小王或老兰做一顿简餐或小酒席，痛快地玩上半天。

一般来说，这样的宴席，主要都是安排在主人的府邸里。名为府邸，其实就是私人住宅，无论是祖产还是租来的，里面住着男主人和女主人、少爷和少奶奶。周迅的《芙蓉花酒录》对这种府邸的布局有详细的描述：

府邸的构造都差不多……进正门往里走​​几步就是大门。左边是边门，右边是守门人的房间。中门平时是紧闭的，除非有马车或者迎接，才会打开，平常人都是通过边门进出的。中门里面，中间是天井，上面是厅堂，最宽处有三间，最窄处有一间，外面是空的，后面有六间或者四间门，也有边门，除非是轿子，中门也是开着的。厅堂的左右两边是放置府邸轿子的。厅堂下面左右厢房面阔三间，窄一两间，是用来安置仆人的。厅堂上面左右两间是客堂。厅堂后面又是一座天井，上面是正房，正房最多有七间，最少也有五间或者三间。 左右厢房，多则五间，少则三间或一两间，均为内房。正房后，另有一间宽房，大小与正院相同，但略简朴狭长，后为厨房，如有空余，可作园亭。最大的府邸，厅堂左右分设院落，有正厢房，无厅堂。小者无围房，更小者无厅堂。中门内，仅设正厢房院落。

大宅以一进院（也叫厅堂）上方的厅堂为界，后面的内院是主人居住和宴请宾客的地方。郝大三宴请躲在大宅里的游铁民时，一家人为该把席子放哪儿而犯了难：

……既然是家宴，我觉得把酒席摆在客厅不妥，摆在后厅，你母亲的灵柩摆在前厅，我心里会不踏实。……那么，摆在书房也绰绰有余，大家可以更轻松一点……

郝府中，上房中间的房间为正厅，正厅后面为后厅，正厅与后厅背对而立。客厅和书房的具体位置，各府邸可能有所不同，但一般都在内院左右厢房。旧版《大浪淘沙》中，龙夫人的寿宴便是在“左厢小客厅”举办。我们可以推测，郝府一般会根据宾客的亲疏、宴席大小，将宴席安排在客厅、后厅、书房。

黄兰生嫂子龙瑶小姐的婚宴就正式隆重得多，更能代表当时宴席的大致情况。当时“女宾全都坐在三间正房里，三桌女宾的海参宴摆成‘品’字形摆在正厅里”；最小的孩子则由丫鬟们带着，在院子里的树荫下吃中宴。中宴规格较低，又称“八碗肉”，专供二等宾客和跟随贵宾的下属享用；男宾的宴席则摆在偏房里。

大宅四周高墙环绕，将大宅与街道、衙署、店铺、邻里隔绝，形成一幅与世隔绝的景象。这一景象与下连池的社会几乎没有任何交集，自然也没有吴大嫂这样的人在大宅里款待。无论是从空间还是从社会阶层来看，大宅里的宴会对于大宅外的人来说都显得不可理解，这场宴会的场景似乎与老成都的市井生活脱节了。

成都除了府邸，还有宴席。《死水涟漪》中，郝大三一家决定去青羊宫，“日期定下后，三日前，便叫高圭给马家管家带了纸条，借双霄寺一席；又在正兴园订了席。”当天，“有几户人家借了双霄寺一席，其中有华阳县一个姓徐的刑律师，占了最好的位置河坊，也在正兴园订了席。”据《成都概观》记载，双霄寺是过去成都城外最有名的宴席之地，在二仙寺附近，是马少祥所建，花木葱茏，台亭秀美，名声显赫。借席的人，需提前两天到走马街马正泰的铺子填票，有人会临时备好茶水。 每年春季花市，达官贵人都会在此设宴，日宴人数以百计。

上文提到，郝家与徐家在双霄寺举办的宴席，其实都是家宴。到了春天，太太们的夫人也可以参加游园活动。虽然双霄寺经常闭门接待官绅家属，拒绝普通游客，但这里毕竟是公共场所。小说中郝小姐在这次游园活动中被不良少年追杀，最后被蔡大嫂和罗歪嘴所救，就说明了这一点。

人们还邀请宾客到宴会厅。保路运动后期，总督府的官僚们开始寻求出路。在《大浪淘沙》中：

我们部门的简小虎请假回老家探亲，已经批准了，过几天就要走了，我们几个关系好的同事决定给他办个欢送会，本来打算让小王做一顿简单的鱼翅饭，开车去贵州亭园，让李连胜和杨浩子弹几首扬琴，大家好好玩半天。

贵州阁是当时城中宴饮之地，花木繁茂，池亭别具一格。某府邸宴请同僚不宜，所以贵州阁是最合适的，具有公共性质。据傅崇举《成都概观》记载，过去成都城内外宴饮处有定公庙、贵州阁、双霄寺、草堂、望江楼等20多处，可见借地宴饮之盛。借地当然是要收费的，每桌可能是一块钱、五分钱，官绅们也不在乎。

私人宴会：无需自己准备食物

无论是府邸还是宴会厅，主人一般都是包办宴席，而不是亲自主持。正如竹诗所说：“三山阁本是苏州风情，不如新开四大园林。待客何必自己做饭？不如包办宴席，省事。”

“四大园林”即御芳园、御顺园、正兴园、建芳园，都是成都有名的宴席馆子，为别人设宴，省去主人的麻烦。据《川菜烹饪百科全书》记载，过去的宴席馆子菜品精美，价格昂贵，但没有座位，也不在店内接客，只为贵族、官僚、富商等顾客提供上门服务。客人需提前至少一天预约，店主会根据客人的需要购买原材料、雇佣帮工。宴席所需的各种菜肴都是在店内预先加工好的，宴席当天，厨师会带着“宴扁担”（盛有食材或半成品菜肴及各种餐具）到府邸或流动宴席上烹制菜肴。

据《芙蓉花酒录》等史料记载，清末桐城有三四十家宴席馆。在众多宴席馆中，正兴园尤为著名，由满族关正兴于1861年在棉花街开设。《成都桐兰》记载：“宴席精美，唯有正兴园一处。因其主人藏品甚多，官场宴席，皆由其包办。其瓷盘碗古旧斑驳，菜品亦精巧，汤味甚佳，所谓盛大雅宴。”旧版《大伯传》中关于龙夫人寿宴的描述，让我们略略领略了宴席馆办宴的精美，并重现了当时以正兴园为代表的一些宴席馆景：

一张小方桌上摆放着十三盘，红黑相间的竹筷旁边，放着一张印着“天官赐福”三个字的红色印花纸，一只锡制的手盘，上面画着太极图，里面装着几十颗生黑瓜子和烤杏仁，旁边还有一个纸盒，盒盖上印着金字的寿字。

王大禹先生在《川菜简史》中对宴席有更详细的介绍。业内也称宴席为“宴庵”。他们自带半成品来烹制或送成品上门，所制菜肴均为名菜。清代宴席十分讲究，礼节十分复杂。如客人订了烤肉席，还需换桌面。客人到时，泡好茶，端到门口（又称厅点）。主客问候交谈时，摆上四个手盘，盛满瓜子、花仁等。客人坐在一起，摆上四荤四素、四花四果、四糖果、四蜜饯、四海鲜、四蜜碗（即甜汤）、四热菜等，然后上主菜，中间有粥、汤菜。

据《近代成都饮食生活变迁研究》记载，正兴园十分注重改革，一方面化繁为简，另一方面在服务外省官员时，注意学习、吸收外地菜肴之长，注重厨师的培养和烹饪技术的提高，并能不断创新创制新菜品，不断丰富家宴的档次和规格。这些举措，加上天时地利人和，使正兴园在光宣年间成为成都最有名的私宴餐馆。

私宴店作为一种餐饮服务模式的兴盛，与当时官绅商人在府邸宴请宾客的习惯息息相关，如果没有这样的社会阶层、这样的宴饮方式，私宴店必然会衰落。

辛亥革命后，成都社会阶层发生变化，长江下游地区人士大量涌入，商人、公务员成为城市新贵，他们的生活方式、社交习惯与清代老派人士不同，餐饮的服务形式也随之发生变化。以厅堂为座的南堂酒家愈发兴盛，以古鼓岩为代表的精致川菜馆开始兴起，而包房酒家则逐渐衰落。衰落是一个过程，在这种潮流下，一些厅堂也经营包房酒家，但也并不奇怪，只是不再是典型的包房酒家了。限于篇幅，以后将以专文形式讨论南堂酒家和精致川菜馆的待客方式。