粘骨砂锅、砂锅粥、煲仔饭……天冷的时候，热气腾腾的砂锅让你暖和起来。

时值这两天，大风刮起致使气温下降，如此一来，使得岛城的秋意愈发浓重。在瑟缩的状态之中，心里老是想着寻觅一些热乎的食物。火锅适宜多人一起聚餐，要是一个人吃的话，砂锅在食量对应到分量这个层面上，都是那种“恰到好处”的选择。当热乎的砂锅摆上桌来，等到掀开锅盖的那一刹那，鱼、肉、以及蔬菜相互交融而四溢开来的香气跟着氤氲的热气扑鼻而至，成为降温天气里独一无二的选择。

砂锅有味

“咕嘟”炖出棒骨砂锅

在人类炊具使用历程里，砂锅属于较早被运用的，其质地特殊，致使它吸热、放热均极为均匀，于是在进行烹调期间，好多食材的风味能得以呈现并且持续保持，鉴于此突出特性，砂锅逐渐地从单纯的炊具转变成为对一种吃食的统称。

要论我本人最为钟意的，那便是棒骨砂锅，至于为何对它情有独钟，乃是由于它十足还原了最为正宗的砂锅风味。棒骨砂锅，乃是叶青家中在秋冬时节最为频繁端上桌的招牌菜品。有菜，还有肉，再搭配上一碗米饭，吃完之后浑身都会变得暖和起来。说道这道棒骨砂锅，一开始呢，叶青家的大棒骨，是她父亲专门用以炖大锅菜的主要食材，炒好的糖色，老抽、生抽以及各种常见调味料，跟焯好水的大棒骨一块儿丢进高压锅里焖大概15分钟，接着回锅，配上用于解腻的胶白、厚实的海带，一小把泡好的粉条，舀上几勺高压锅里的大骨汤进行简单调味，任凭窗外寒风吹得多么响亮，这道菜一上桌，全家都热乎起来了。

棒骨因伴着做菜之人偏好产生了变化，原本是乱糟糟一锅炖的菜精彩转变，换成了有着大自然精细色彩带锅上桌的砂锅。开始父亲不明白，然而瞧见了女儿端到桌上的砂锅里，大棒骨与各类配菜在砂锅的剩余热度催化下，始终“咕嘟咕嘟”开心地舞动，一家人一边谨慎地拿着被菜香环绕的棒骨，一边感受着被贴骨肉烫得“龇牙咧嘴”的快意，父亲也就痛快接受了这场由厨具引发的“厨房改变”。

有了技术加持，然而要做出好吃的棒骨砂锅，还得有父亲的点拨才行。以前人们依据口感，把猪肉划分成了几个等级，最好吃的是拆骨肉，接着才是猪头肉和五花肉。各个部位被一抢而空后，唯有大棒骨“落单”了，得到棒骨的人好像也只剩下熬汤和炖煮这两种烹饪选择。叶青的父亲年轻时做过帮厨工作，有一次他把店里剩下的棒骨带回家炖煮，之后意外发现，骨棒上仅存的肉格外香，从那以后大棒骨就被纳入了家中食谱。北方人秋冬必备食材有白菜和玉米，做砂锅时，硬邦邦的白菜帮不用刀切，随便撕成片状丢进汤里，再加上玉米，还能加卤水豆腐以及红薯粉条，此即为完整搭配。

直至此刻所处当下生活水准已然得以提升，叶青的那位父亲于挑选棒骨之际已然具备了全新的标准，偶尔之时也会采用多种类别的排骨予以一同炖煮。 “美味可口的棒骨倘若为猪的后腿部位，棒骨之上的肉呈现出鲜艳的红色，且附带有着如同肉一般颜色的白色筋膜，最为关键重要显著突出的一点便是棒骨应当要粗壮厚实，带有骨髓的那种棒骨才能够散发出诱人的香气！” 当去啃食大棒骨之时，是否懂得如何去吃，关键得看啃骨头这一行为的最后那一个步骤——也就是去吸取骨髓。 使用稍微粗上那么一点的吸管以此环绕着一个固定的圆圈进行吸取，吸收了香料以及调味料的骨髓着实是耐人寻味，那些无法尽情享受的人转而会觉得骨髓异常腻味儿，但对于那些热衷于喜爱的人来讲这便是一场如同画龙点睛般的美妙体验。

美味点评：几样食材，各自展现出自身最为丰美的模样，白菜把风味物质送进汤里，使得鲜味增添了一层鲜甜，棒骨将肉香完整呈现，在热力的炙烤下，砂锅里的汤汁持续翻滚沸腾，香气四溢，满满一锅出锅。再搭配上一碗香喷喷的米饭，浇上些许汤汁，这一顿饭完美到了极点。

砂锅有情

稻米变身爱心砂锅粥

念叨起喝粥这儿事儿，那可是众多北方人早餐桌上常常现身的存在，然而好多人却对它提不起兴起，一在脑海里想到“粥”这东西，可不就是那种稀里吧唧的饭食嘛，清汤寡水的模样，于是就没了啥食欲了，但是等到粥碰到了砂锅，立刻就变得不一样起来，借助砂锅来对稻米加以驯服，最终奉献出味道美妙可口的砂锅粥，砂锅留存的余温能够把米粒催熟，而米会在这个阶段析出宝贵的米油，等完全熟透之后，砂锅里的粥变得特别黏稠，清澈透亮还带着诱人的米香，一口一口地吃下去，口感滑润香糯，这般的滋味，决然不是平常普通白粥能够比得上的。

以照顾年迈双亲为目的，居住在新都心区域附近的吴女士，一周之中有三天会身处父母家中，其母亲向来喜好喝粥，在开海之后，她于市场购得新鲜的螃蟹以及虾虎，并以此来辅助寡淡无味的白粥，仅仅是为了能让老人多进食一些。膏蟹鲜虾砂锅粥的关键要点在于鲜味，有着清甜口感的虾肉、呈现绵密状态的蟹膏，再搭配上稠滑的粥，在滋味鲜美之余还夹杂着稻米所散发的香气。两种口味之间进行美妙的碰撞，把咸鲜以及香糯充分发挥到了极致，喝上一口，瞬间肠胃便暖热起来。因有了初时那次尝试，近这几日气温飞快急剧下降，吴女士又去市场挑选了土鸡，回到家进行了简单调味后开始炖煮，炖至大概到五六成熟程度之际，便倒入大米，接下来持续焖煮。大约20分钟左右的时间，砂锅粥内让那细嫩光滑的鸡肉与米粒得以充分交融汇合，有鸡汤作为基础打底的白粥，融合了肉的香味，而且还有回味甘甜之感。

美妙滋味点评：膏蟹与鲜虾，排骨和鱿鱼，鲜虾以及干贝，于砂锅粥的天地当中，各种各样的食材能够竞相展示自身独特魅力。这份弥漫着滚滚、不断升腾热气的砂锅粥之品类，增强了秋冬天时节里的那种幸福之感。

砂锅有型

煲仔饭中“煎熬”的滋味

那位被称作美食家的蔡澜，曾于博客之中这般写道：“秋风刮起之际，正是品尝腊味的好时分。”在粤语范畴之内，存在着这样一则冷笑话：堪称最为煎熬的菜式究竟是哪样呢？答案是：煲仔饭。去设想一下，处于秋冬冷寒之时辰，饥肠辘辘且浑身寒冷的你，点了一份煲仔饭之后，就得入座苦苦等候着，你多次强忍着咽下口水，好不容易等到热气腾腾的煲仔饭放置在眼前，当掀起锅盖的刹那间，在锅腔内翻腾滚动的蒸汽猛地扑面而来，然而你却依旧没办法舒缓那急切的心情，缘由在于——实在是太烫了！此时此刻的你，只能小心翼翼地借助勺子一层又一层地刮着来吃，这是何等的煎熬啊！

为期的假期刚开始的那一半行程期间，天空中下起了雨，刮起了风，气温还降了下来，在靠近李沧万达金街的地方有一家鑫旺角煲仔饭，这家店里面坐着好些新顾客以及老顾客。正好恰巧赶上了吃饭的时间点，店老板安排服务员去告诉前来就餐的顾客，制作好一锅煲仔饭至少起码得需要40分钟左右的时间，建议顾客可以先去喝点暖和的汤，休息一下脚。“制作煲仔饭是一项需要细致对待的活计，速度要是快了，做出来的煲仔饭可就不好吃了。”在后厨工作的大师傅这样表示说道，一碗质量好的煲仔饭，首先首要的一点就是用于制作的砂锅要有所讲究。“煲仔饭所使用的砂锅的沿壁部分质地厚实，这样能够保证砂锅耐得住火烧。锅的质地要呈现出疏松的状态，得有气孔以便水汽能够不间断的排出，只有这样米饭才能够做到颗粒清晰分明。”。大师傅讲，这个煲仔饭于秋冬季食用最为适宜，鉴于砂锅存有保温特性，哪怕吃到最后，饭仍然保持温热状态。

“煲仔”有了，接下来就到饭的部分了。对于稻米的挑选，老师傅通常会选那种特有的丝苗米。它的软硬恰到好处，口感处于糯和韧之间，而且它还有较强的吸收性。大师傅把淘好的米放进煲里，然后放到火上煮。在这个过程中，火是成败的关键，这也是最费时间、最考验功夫的环节。砂锅底部在出厂前设计成圆润的弧线形状，目的不只是为了好看，更是为了让料理师傅能顺利“转煲”。某大师傅讲，当处在下方位置的米饭烧制到差不多的程度时，厨师会以均匀的方式在炉灶之上摇晃煲仔，顺便把食用油浇进去。如此这般进行一次旋转，处于最下方的部分做出锅巴，处于中间层次的部分还原米饭本来的味道，处于上方层次的部分与其他食材相互融合交汇，进而产生出美妙的滋味来。

待到米饭呈现出大约七成熟的状态时，锅盖得揭开，接着放入与之相应的肉食。要是非得从中挑选出一两款始终钟情且未曾改变的口味，那么大师傅最为偏爱的便是腊味以及排骨。“对腊味情有独钟，归根究底是由于我身为忠实至极的广式腊肠粉丝。”就大师傅而言，后来他也曾痴迷于牛肉窝蛋，将生鸡蛋戳破弄碎，而后拌入饭中，借着饭的余温尽情地大快朵颐。然而无论其多么美味可口，大师傅察觉到，好像腊味与排骨在食客内心当中的地位依旧是至高无上的。

口味评价：于当下这个凡事都追求快速的大时代当中，为了能获得一口令人满意的滋味，放慢速度，好像显得有些与周围氛围不协调。然而仔细思量一番，有些事物，原本就是应当去等待的，缘由在于味道终究会给予慰藉。

秋冬开炖

先选一口好砂锅

俗话讲，英雄需配宝刀，而砂锅这般体格厚实的炊具，乃是砂煲菜的关键所在，它对火的渗透情况起决定作用，对味的留存状态也有决定性影响。你当真了解这口能带来温暖的锅吗？我们为你预备了秋冬开炖的说明书：

有种砂锅叫直口砂锅，它还有个名字叫平煲，其形状是直上直下的，这种砂锅方便用来炖煮，并且炖好之后的食物能够直接端上桌。

带箍砂锅，其盖边沿有棉布条，此棉布条用途是用来密封；为避免砂锅出现炸裂情况，会在砂锅外面箍上铁丝，同时这也便于在砂锅裂开之时进行补救。

拿上那种，有着类似药锅样式带有把手的砂锅，在其加热完毕之后，能够直接借助垫着布的方式手持。

汤煲：小口大肚，方便煮，适合汤多的砂锅菜品。

标准浅锅：平底大口，适合煨，也适合迅速升温加热。

兰州有砂锅，其坩泥来自兰州，色呈青，质地细，不存在杂质，表现为柔软，韧性良好，具备耐火强度高的特性，适宜于炖煮诸如猪蹄、牛蹄筋等那些耐煮的砂锅菜品。

（观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾）